Saumon croustillant aux amandes et bière

Préparation

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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse légèrement. Épongez le pavé de saumon, puis salez et poivrez chaque face juste avant de le cuire.
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   Posez le pavé côté peau dans la poêle chaude et appuyez légèrement quelques secondes. Laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes : la peau doit devenir croustillante et la cuisson remonter sur les côtés de la chair.
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   Retournez délicatement le pavé avec une spatule large. Réduisez légèrement le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour du poisson, puis répartissez les amandes effilées autour et sur le bord du pavé pour les faire torréfier.
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   Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en arrosant régulièrement le saumon avec le beurre fondu. Les amandes doivent être dorées et croustillantes ; retirez la poêle du feu si elles brunissent trop vite.
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   Transférez le pavé et les amandes dorées sur une assiette chaude, puis couvrez légèrement de papier aluminium. Gardez au chaud sans laisser reposer trop longtemps, pour éviter que le saumon ne poursuive sa cuisson.
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   Dans la même poêle encore chaude, faites suer l'échalote finement ciselée à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute en remuant. Elle doit s'attendrir sans prendre une coloration marquée ; conservez les sucs du saumon dans la poêle.
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   Versez la bière blonde à température ambiante dans la poêle. Déglacez aussitôt en grattant le fond avec une cuillère en bois, puis augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement.
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   Laissez réduire la bière à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, puis rectifiez le sel ou le poivre si nécessaire.
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   Remettez le pavé dans la poêle pour le napper. Inclinez la poêle et arrosez la chair avec la réduction, puis retirez immédiatement du feu afin de ne pas prolonger la cuisson intérieure.
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    Ciselez finement le persil frais et parsemez-en le pavé et les amandes. Dressez avec les amandes croustillantes autour du poisson, puis versez un filet de sauce chaude en finition.