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1
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; pendant ce temps, épongez le pavé de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin d'assurer une belle saisie. Salez et poivrez chaque face juste avant la cuisson pour que l'assaisonnement adhère à la chair sans en extraire les jus.
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2
Posez le pavé côté peau vers le bas dans la poêle chaude et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme ; laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes afin que la peau devienne croustillante et que la cuisson remonte progressivement dans la chair, surveillez la coloration sur le côté pour évaluer la cuisson.
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3
Retournez délicatement le pavé avec une spatule large pour ne pas briser la chair ; réduisez légèrement le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour du poisson pour qu'il fonde doucement, puis répartissez les amandes effilées autour et sur le bord du pavé pour qu'elles torréfient dans le beurre fondu.
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4
Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en arrosant régulièrement le saumon avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère pour conserver de l'humidité et parfumer la surface ; laissez les amandes prendre une couleur dorée et devenir croustillantes sans brûler, surveillez leur teinte et retirez la poêle du feu si elles brunissent trop vite.
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5
Transférez le pavé et les amandes dorées sur une assiette chaude et couvrez légèrement d'un papier aluminium pour le garder au chaud pendant que vous préparez la sauce, sans laisser reposer trop longtemps pour éviter la surcuisson.
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6
Dans la même poêle encore chaude, jetez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute en remuant ; utilisez les sucs et les résidus dorés laissés par le saumon pour concentrer les arômes, sans laisser l'échalote colorer fortement.
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7
Versez la bière blonde à température ambiante dans la poêle pour déglacer immédiatement en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de décoller tous les sucs ; augmentez légèrement le feu pour amener le mélange à frémissement.
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8
Laissez réduire la bière à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère ; goûtez et rectifiez légèrement d'une pincée de sel ou de poivre si nécessaire, en tenant compte que le saumon est déjà assaisonné.
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9
Remettez le pavé dans la poêle juste le temps de le napper de sauce, inclinez la poêle et arrosez la chair avec la réduction à l'aide d'une cuillère pour imprégner la surface sans prolonger la cuisson intérieure ; retirez immédiatement du feu pour conserver une chair fondante.
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10
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le pavé et les amandes juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle, puis dressez en répartissant les amandes croustillantes autour du poisson et versez un filet de sauce chaude en finition.