Plat

Saumon au four, sauce crémeuse au vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une cuisson douce et homogène du pavé ; placez la grille au milieu afin que la chaleur circule bien autour du poisson.
2

Pelez et émincez l'échalote très finement en brunoise régulière pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans créer de morceaux désagréables dans la sauce.
3

Dans une petite poêle, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis ajoutez l'échalote ; faites-la suer doucement en remuant, sans la laisser colorer, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
4

Versez le vin blanc sec sur l'échalote chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement ; laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les saveurs et éliminer l'âpreté de l'alcool.
5

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse ; laissez mijoter à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe la cuillère.
6

Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu selon votre goût, goûtez pour ajuster l'équilibre puis retirez la poêle du feu ; ciselez la ciboulette et incorporez-la à la sauce hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son coloris.
7

Déposez chaque pavé de saumon dans un plat allant au four, peau en dessous si elle est présente ; salez et poivrez la surface du poisson en veillant à ne pas surcharger d'assaisonnement afin de garder la délicatesse du saumon.
8

Répartissez les 10 g de beurre restants en petits morceaux sur chaque pavé pour favoriser le nappage et conférer une belle brillance lors de la cuisson.
9

Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes en fonction de l'épaisseur du pavé : surveillez la cuisson en vérifiant que la chair devient opaque et se défait légèrement à la fourchette ; évitez la surcuisson pour conserver moelleux et jutosité.
10

Sortez le saumon du four, laissez-le reposer une minute puis nappez-le généreusement de la sauce à l'ancienne préparée ; le contraste chaud-frais de la crème et de la ciboulette rehausse le goût du poisson.
11

Servez immédiatement en accompagnant idéalement de pommes de terre vapeur ou d'une poêlée de légumes verts, en proposant des portions de sauce supplémentaires à côté pour ceux qui aiment un nappage plus abondant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pavé de saumon parfaitement moelleux, privilégier un poisson à température ambiante avant cuisson afin d’assurer une cuisson homogène et éviter le cœur trop froid ou trop sec. Contrôler l’épaisseur du pavé et adapter le temps au four en piquant la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson plutôt que de se fier uniquement au temps indiqué. Saler juste avant d’enfourner pour éviter de dégorger la chair, et poivrer au dernier moment pour préserver les arômes du poivre. Utiliser un beurre de bonne qualité et le répartir en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément et crée une surface brillante sans brûler. Pour la sauce, réduire le vin à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse afin d’éliminer l’acidité, puis incorporer la crème hors du feu pour éviter la séparation. Émulsionner la sauce avec une cuillère froide si elle commence à trancher et réchauffer doucement sans bouillir pour conserver onctuosité et goût. Ciseler la ciboulette au dernier instant pour garder fraîcheur et couleur. Laisser reposer le pavé 2 minutes hors du four avant de napper pour que les jus se répartissent et la texture reste fondante.

Nutrition (pour 100g)

212

kcal

13g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres