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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu.
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2
Pelez et émincez l'échalote en brunoise très fine.
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3
Dans une petite poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, sans la colorer, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
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4
Versez le vin blanc sur l'échalote et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
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6
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre noir, goûtez et retirez la poêle du feu. Ciselez la ciboulette, puis incorporez-la hors du feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
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7
Déposez les pavés de saumon dans un plat allant au four, peau en dessous si elle est présente. Salez et poivrez leur surface, sans surcharger l'assaisonnement.
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8
Répartissez le reste du beurre en petits morceaux sur chaque pavé.
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9
Enfournez pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des pavés. Vérifiez la cuisson : la chair doit devenir opaque et se défaire légèrement à la fourchette.
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10
Sortez le saumon du four et laissez-le reposer une minute. Nappez-le ensuite de la sauce crémeuse au vin blanc préparée.
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11
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une poêlée de légumes verts. Présentez un peu de sauce supplémentaire à côté, selon les envies.