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1
Préchauffez le four à 160°C.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles de 3–4 mm. Émincez l'oignon en fines lamelles, puis concassez l'ail.
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3
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four, à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse puis commence à blondir.
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4
Saisissez les pavés de porc à feu vif et faites-les dorer sur chaque face. Retirez-les, puis réservez-les sur une assiette chaude.
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5
Dans la même cocotte, réduisez le feu et faites suer l'oignon sans coloration excessive. Ajoutez l'ail et les rondelles de carotte, puis poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes rendent légèrement de l'eau.
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6
Remettez les pavés dans la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, versez le vin blanc en grattant les sucs, puis ajoutez le fond de veau. Portez à frémissement.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez le jus, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : il doit être équilibré avant de servir de base au nappage.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 1h30 de cuisson lente. En fin de cuisson, la viande doit être tendre et le jus suffisamment concentré.
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9
À mi-cuisson, ouvrez rapidement le four. À l'aide d'une cuillère ou d'une louche, arrosez les pavés avec le jus de cuisson, puis refermez le four.
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10
En fin de cuisson, sortez la cocotte et retirez le thym, le laurier et le persil. Laissez reposer les pavés 10 minutes, couverts légèrement d'une feuille de papier aluminium.