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1
Préchauffez le four à 160°C pour une cuisson lente et régulière qui attendrira la viande tout en développant les arômes.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d'environ 3–4 mm pour qu'elles confisent doucement sans se désagréger ; émincez l'oignon en fines lamelles et concassez l'ail pour libérer ses parfums.
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3
Chauffez l'huile d'olive et la noix de beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse puis commence à blondir.
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4
Saisissez les pavés de porc à feu vif : faites-les dorer sur chaque face pour créer une croûte appétissante et enfermer les jus, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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5
Dans la même cocotte, réduisez le feu et faites suer l'oignon sans coloration excessive pour préserver la douceur, ajoutez l'ail et les rondelles de carotte puis poursuivez la cuisson quelques minutes afin que les légumes rendent légèrement de l'eau et concentrent leur goût.
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6
Remettez les pavés dans la cocotte, disposez le bouquet garni, versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs au fond puis ajoutez le fond de veau ; portez à frémissement pour harmoniser les saveurs.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez le jus et rectifiez légèrement l'assaisonnement ; l'objectif est d'obtenir un liquide bien équilibré qui servira de base au nappage.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 1h30 de cuisson lente ; la température basse permettra aux fibres de la viande de se détendre et au collagène de fondre pour obtenir une texture tendre.
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9
À mi-cuisson, ouvrez rapidement le four et, à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, arrosez les pavés du jus de cuisson pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs en enrobant la viande.
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10
En fin de cuisson, sortez la cocotte, retirez le bouquet garni et laissez reposer les pavés 10 minutes, couvert légèrement d'une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent sans refroidir trop vite.