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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement sa froideur, ce qui facilitera le façonnage, et chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
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2
Rincez le persil et l'aneth à l'eau froide, égouttez-les et séchez-les délicatement dans un torchon propre ou à l'aide d'une essoreuse à salade. Hachez-les très finement au couteau pour libérer leurs huiles essentielles et obtenir une texture homogène.
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3
Effeuillez le filet de poisson et vérifiez l'absence d'arêtes puis émiettez-le à la fourchette dans un saladier. Incorporez les herbes hachées, salez, poivrez puis ajoutez le jus de citron en filet et l'huile d'olive. Mélangez avec une spatule en soulevant la préparation pour conserver une certaine légèreté sans la réduire en purée.
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4
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette, découpez des bandes régulières d'environ 2 cm de large en veillant à ce que les bords restent nets pour un tressage propre.
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5
Sur la plaque, disposez une base de bandes en éventail pour former la structure du tressage : placez une bande centrale longitudinale, puis croisez les bandes latérales en quinconce en laissant une ouverture allongée au centre qui servira de réceptacle au poisson. Travaillez de manière méthodique pour que l'ensemble soit symétrique.
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6
Déposez le mélange de poisson assaisonné au centre de la structure en formant un boudin compact mais aéré, en veillant à laisser 1 cm libre sur chaque côté pour faciliter la fermeture de la pâte. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour obtenir un pavé régulier.
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7
Repliez les bandes de pâte en alternant sur le dessus du poisson pour former un tressage serré et bien ajusté : effectuez des plis nets sans tirer excessivement sur la pâte pour préserver les couches feuilletées. Scellez les extrémités en pinçant légèrement pour éviter les fuites lors de la cuisson.
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8
Battez l'œuf dans un petit bol puis badigeonnez généreusement la surface du pavé à l'aide d'un pinceau afin d'obtenir une coloration dorée et brillante à la cuisson. Si vous le souhaitez, saupoudrez très légèrement de graines (sésame, pavot) pour une texture supplémentaire.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, et la farce juste cuite sans dessécher. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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10
Sortez la plaque du four et laissez reposer le pavé tressé 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte conserve son croustillant. Découpez ensuite en portions avec un couteau à lame fine et servez pendant que les arômes des herbes sont encore présents.