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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement sa froideur, puis chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
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2
Rincez le persil et l'aneth à l'eau froide, égouttez-les et séchez-les dans un torchon propre ou une essoreuse à salade. Hachez-les très finement au couteau.
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3
Vérifiez l'absence d'arêtes dans le filet de poisson, puis émiettez-le à la fourchette dans un saladier. Ajoutez les herbes, salez, poivrez, versez le jus de citron et l'huile d'olive, puis mélangez sans réduire la préparation en purée.
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4
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée. Découpez au couteau ou à la roulette des bandes régulières d'environ 2 cm de large, en gardant des bords nets.
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5
Sur la plaque, placez une bande centrale dans la longueur, puis disposez les autres en éventail et en quinconce. Laissez une ouverture allongée au centre pour recevoir le poisson.
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6
Déposez le mélange de poisson au centre en formant un boudin compact mais aéré. Laissez 1 cm libre de chaque côté, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
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7
Repliez les bandes de pâte en alternance sur le poisson, sans les tirer, pour former un tressage serré. Pincez légèrement les extrémités afin de sceller la pâte et d'éviter les fuites.
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8
Battez l'œuf dans un bol, puis badigeonnez-en la surface du pavé avec un pinceau. Si vous le souhaitez, saupoudrez très légèrement de graines de sésame ou de pavot.
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9
Enfournez la plaque au centre du four pendant 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, la farce juste cuite. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
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10
Sortez la plaque du four et laissez reposer le pavé 5 minutes sur une grille. Découpez-le ensuite avec un couteau à lame fine et servez-le encore chaud.