-
1
Peler et ciseler l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez-la sur une assiette pour l’ajouter au moment opportun.
-
2
Chauffer une poêle à feu moyen puis verser l’huile d’olive pour la chauffer sans fumer, cela permettra de saisir le poisson sans brûler la matière grasse.
-
3
Déposer l’échalote dans la poêle chaude et la faire suer doucement en la remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera ses arômes sans amertume.
-
4
Assaisonner les pavés de poisson de sel et de poivre sur chaque face, puis poser les morceaux dans la poêle bien chaude côté peau (ou face de contact) pour obtenir une belle coloration ; cuire 3 à 4 minutes par face en ajustant le temps selon l’épaisseur pour conserver une chair moelleuse et nacrée au centre.
-
5
Retirer les pavés de la poêle et les maintenir au chaud en les couvrant légèrement pour préserver leur humidité pendant la préparation de la sauce.
-
6
Baisser le feu, ajouter le beurre dans la poêle et laisser fondre sans le colorer, puis verser la crème fraîche et le café expresso chaud pour éviter un choc thermique ; mélanger avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui apporteront de la profondeur à la sauce.
-
7
Laisser la préparation réduire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une consistance nappante ; surveiller la texture pour qu’elle soit onctueuse, crémeuse et assez brillante pour napper le poisson.
-
8
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si besoin, en prenant soin d’équilibrer l’amertume du café par la douceur de la crème sans masquer la délicatesse du poisson.
-
9
Napper les pavés avec la sauce chaude juste avant de servir, en veillant à répartir la crème de manière homogène pour sublimer la chair et conserver une belle présentation à l’assiette.