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1
Préchauffer le four à 180°C pour torréfier les noisettes : disposer les fruits secs en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson afin qu'ils chauffent uniformément et développent leurs arômes sans brûler.
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2
Enfourner les noisettes et surveiller attentivement ; remuer la plaque après 5 minutes pour homogénéiser la coloration, puis poursuivre 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau devienne légèrement plus foncée et qu’un parfum de noix grillée se dégage.
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3
Sortir la plaque et transférer les noisettes chaudes dans un torchon propre, frotter vigoureusement pour retirer une partie de la peau amère, puis laisser refroidir complètement à température ambiante sur une assiette afin qu’elles deviennent croustillantes.
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4
Concasser les noisettes refroidies : placer la majorité dans un sac de congélation et les écraser au rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats et quelques morceaux plus gros, en réservant une petite poignée d’éclats entiers pour la finition.
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5
Hacher le chocolat noir au couteau pour obtenir des morceaux réguliers qui fondront plus rapidement et déposer le tout dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés pour faciliter la fonte homogène.
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6
Installer un bain-marie : porter à frémissement une casserole d’eau, poser le bol sur la casserole sans que le fond touche l’eau, et remuer délicatement le mélange chocolat-beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture brillante, lisse et homogène.
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7
Hors du feu, tamiser le sucre glace sur le chocolat fondu et ajouter l’extrait de vanille ; incorporer ces ingrédients en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien les bords du bol pour obtenir une préparation onctueuse sans grumeaux.
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8
Incorporer les éclats de noisette en deux fois : mélanger d’abord la majorité pour répartir le croquant dans toute la masse, puis ajouter les morceaux réservés en surface pour apporter une touche esthétique et un contraste de textures.
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9
Préparer un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en veillant à ce que les angles soient bien ajustés ; verser la préparation au chocolat, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface à la spatule pour une finition nette.
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10
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le mélange ne soit plus tiède, puis placer le pavé au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour faciliter la prise complète du chocolat afin d’obtenir une coupe nette.
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11
Démouler en tirant doucement le papier sulfurisé, poser le bloc sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien affûté passé sous l’eau chaude puis essuyé, découper des parts régulières en essuyant le couteau entre chaque tranche pour des côtés propres.