-
1
Sortir les pavés de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et les laisser à température ambiante sur une assiette. Les tamponner avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre juste avant la cuisson.
-
2
Éplucher l’oignon, le couper en deux puis le tailler en fines demi-lunes régulières. Garder le persil lavé et ciselé séparément pour la finition.
-
3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l’huile d’olive puis le beurre. Attendre que le beurre mousse et que la matière grasse soit chaude sans brûler, puis déposer les pavés sans surcharger la poêle.
-
4
Saisir les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les remuer constamment. Les retourner délicatement avec des pinces quand une croûte brune et caramélisée s’est formée.
-
5
Retirer les pavés de la poêle et les déposer sur une assiette. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer quelques minutes, sans serrer la couverture.
-
6
Baisser le feu à moyen, ajouter l’oignon dans la même poêle et le faire fondre en remuant avec une spatule pour récupérer les sucs. Poursuivre jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, sans le brûler.
-
7
Monter le feu, verser le vin rouge et gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laisser réduire à gros bouillons jusqu’à évaporation partielle de l’alcool et concentration des parfums.
-
8
Incorporer le bouillon de bœuf, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes. La sauce doit enrober la cuillère ; goûter et ajuster si nécessaire.
-
9
Remettre les pavés dans la poêle, les arroser de sauce et les réchauffer doucement 1 à 2 minutes. Les napper généreusement avant de les dresser.
-
10
Dresser les pavés sur des assiettes chaudes, verser la sauce autour et parsemer immédiatement de persil frais ciselé. Servir sans attendre.