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1
Sortez les pavés de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et laissez-les à température ambiante sur une assiette; tamponnez-les ensuite avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité afin d'assurer une belle saisie et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre juste avant de les mettre à cuire.
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2
Épluchez l'oignon, tranchez-le en deux puis taillez-le en fines demi-lunes régulières pour qu'il cuise uniformément; gardez le persil lavé et ciselé séparément pour la finition.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; lorsque le beurre commence à mousser et que la matière grasse est bien chaude mais non brûlée, déposez les pavés en veillant à ne pas surcharger la poêle.
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4
Saisissez les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, sans les remuer constamment; observez la formation d'une croûte brune et caramélisée qui emprisonne les jus; utilisez des pinces pour les retourner délicatement.
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5
Retirez les pavés de la poêle et posez-les sur une assiette; couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les garder au chaud et laissez-les reposer quelques minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre doucement en remuant avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson; laissez-le devenir translucide et légèrement doré sans brûler pour développer des arômes doux.
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7
Montez le feu, versez le vin rouge pour déglacer en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois; laissez réduire à gros bouillons jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des parfums, ce qui intensifiera la sauce.
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8
Incorporez le bouillon de bœuf, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes; laissez la sauce réduire lentement jusqu'à obtenir une consistance nappante qui enrobe la cuillère, en goûtant et ajustant si nécessaire.
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9
Remettez les pavés dans la poêle, arrosez-les de la sauce et laissez-les réchauffer doucement 1 à 2 minutes pour les parfumer sans trop prolonger la cuisson; nappez généreusement avant de dresser.
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10
Dressez les pavés sur des assiettes chaudes, versez la sauce autour et parsemez immédiatement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur vive; servez sans attendre afin de conserver la chaleur et la texture optimales.