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1
Sortir les pavés de bison du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les essuyer avec du papier absorbant, puis saler légèrement les deux faces.
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2
Peler et émincer l'échalote en fines lamelles. La réserver séparément.
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3
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive, puis le beurre lorsque l'huile commence à onduler. Attendre que le beurre mousse légèrement.
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4
Ajouter l'échalote et la faire suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à colorer sur les bords, sans la laisser brunir davantage.
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5
Déposer les pavés dans la poêle sans la surcharger. Les laisser saisir sans les bouger 3 minutes par côté, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Pour une cuisson plus avancée, prolonger de 1 à 2 minutes.
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6
Retirer les pavés et les déposer sur une assiette tiède ou une grille. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes.
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7
Remettre la poêle sur feu moyen et déglacer avec le whisky en s'éloignant de la hotte. Incliner la poêle pour flamber ou utiliser une longue allumette, en éloignant les textiles et en évitant les projections. Laisser les flammes disparaître, puis réduire légèrement le jus.
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8
Incorporer la sauce buffalo et la crème fraîche en grattant le fond de la poêle. Laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Ajouter un trait d'eau si nécessaire.
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9
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Napper les pavés reposés de la sauce buffalo flambée juste avant de servir.