-
1
Sortez les pavés de bison du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils perdent leur froid interne et cuisent de façon homogène ; essuyez-les délicatement avec du papier absorbant et salez légèrement les deux faces pour favoriser la formation d'une belle croûte lors du passage à la poêle.
-
2
Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde rapidement et libère ses sucres sans brûler ; réservez-la séparément pour l'ajouter au bon moment.
-
3
Faites chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre lorsque la matière grasse commence à onduler ; attendez que le beurre mousse légèrement pour obtenir une surface bien chaude et uniforme.
-
4
Ajoutez l'échalote dans la poêle chaude et faites-la suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, ce qui développpera des arômes doux sans rendre l'ensemble amer.
-
5
Déposez les pavés dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface, laissez-les se saisir sans les bouger 3 minutes par côté pour une cuisson saignante ; observez la formation d'une croûte bien dorée et ajustez le temps de saisie de 1 à 2 minutes de plus si vous préférez une cuisson plus avancée.
-
6
Retirez les pavés et déposez-les sur une assiette tiède ou une grille, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté.
-
7
Remettez la poêle sur feu moyen, déglacez avec le whisky en vous éloignant de la hotte, inclinez la poêle pour flamber le liquide ou, si vous préférez, allumez à l'aide d'une longue allumette en faisant attention aux projections ; laissez l'alcool s'évaporer jusqu'à disparition des flammes et réduisez légèrement le jus caramélisé.
-
8
Incorporez la sauce buffalo et la crème fraîche dans la poêle, mélangez en grattant le fond pour incorporer les sucs, puis laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, en ajustant la consistance avec un trait d'eau si nécessaire.
-
9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis nappez les pavés reposés de la sauce buffalo flambée juste avant de servir pour conserver chaleur, onctuosité et contraste d'arômes.