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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle ne soit pas trop froide au moment du façonnage.
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2
Éplucher le céleri-rave en retirant la peau fibreuse à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis détailler en petits dés réguliers (environ 1 cm) afin d'assurer une cuisson uniforme.
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3
Plonger les dés de céleri dans une grande casserole d'eau bouillante salée et cuire à frémissement pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau ; égoutter soigneusement et laisser évaporer l'excès d'eau quelques minutes à couvert pour concentrer les saveurs.
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4
Transférer le céleri chaud dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant, ajouter la crème fraîche et le beurre en morceaux, mixer par à-coups jusqu'à obtenir une purée onctueuse et lisse ; rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, goûter et réserver au chaud ou tiède.
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5
Émincer finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite poêle avec l'huile d'olive sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes ; incorporer ensuite une partie de cette échalote fondue à la purée de céleri pour apporter une note d'oignon douce et parfumée.
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6
Assaisonner les pavés de biche (sel et poivre) puis saisir sur feu vif dans une poêle huilée très chaude 1,5–2 minutes de chaque côté pour colorer la surface : l'objectif est de créer une croûte brune riche en goût tout en conservant l'intérieur rosé ; retirer et laisser reposer 3–4 minutes pour que les jus se redistribuent.
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7
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en formant un rectangle suffisant pour envelopper chaque pavé ; si besoin, découper des disques individuels. Déposer au centre une première couche de purée de céleri (environ 2–3 cuillères à soupe) en formant un lit uniforme.
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8
Poser délicatement le pavé de biche sur la purée, répartir autour et au-dessus une nouvelle couche de purée pour envelopper légèrement la viande sans surcharger ; lisser la surface pour faciliter le pliage de la pâte.
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9
Rabattre la pâte sur la viande en veillant à chasser l'air et à obtenir une fermeture bien hermétique : pincer les bords, souder avec un peu d'eau si nécessaire et retourner la jointure sous le pavé pour un fini net. Décorer si souhaité avec des chutes de pâte sans percer l'étanchéité.
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10
Dorer la surface à l'aide du jaune d'œuf battu en une fine couche uniforme pour une belle coloration ; pratiquer de petites incisions décoratives ou une cheminée si vous voulez laisser échapper la vapeur.
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11
Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 18–22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée ; si la surface colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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12
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes pour que la viande termine sa cuisson en douceur et que les jus se stabilisent ; découper délicatement à la tranche et servir immédiatement, en accompagnant si désiré d'une émulsion légère ou d'un jus corsé séparé.