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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit moins froide au façonnage.
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2
Éplucher le céleri-rave en retirant sa peau fibreuse, puis le détailler en dés réguliers d'environ 1 cm.
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3
Plonger les dés de céleri dans une grande casserole d'eau bouillante salée et cuire à frémissement pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement. Égoutter soigneusement, puis laisser évaporer l'excès d'eau quelques minutes à couvert.
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4
Transférer le céleri chaud dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Ajouter progressivement la crème fraîche, puis le beurre en morceaux, et mixer par à-coups jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Saler et poivrer, goûter, puis réserver au chaud ou tiède.
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5
Émincer finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite poêle avec une partie de l'huile d'olive, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et devienne odorante. Incorporer l'échalote fondue à la purée de céleri.
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6
Assaisonner les pavés de biche, puis les saisir sur feu vif dans une poêle très chaude avec le reste de l'huile pendant 1,5–2 minutes de chaque côté, jusqu'à former une croûte brune. Retirer et laisser reposer 3–4 minutes.
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7
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en formant un rectangle suffisant pour envelopper chaque pavé ; découper des disques individuels si nécessaire. Déposer au centre une première couche de purée de céleri en formant un lit uniforme.
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8
Poser délicatement le pavé de biche sur la purée, puis répartir autour et au-dessus une nouvelle couche de purée pour envelopper légèrement la viande sans surcharger. Lisser la surface.
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9
Rabattre la pâte sur la viande en chassant l'air. Pincer les bords et les souder avec un peu d'eau si nécessaire, puis retourner la jointure sous le pavé. Décorer avec des chutes de pâte si souhaité, sans percer l'étanchéité.
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10
Battre le jaune d'œuf et en dorer la surface en une fine couche uniforme. Pratiquer de petites incisions décoratives ou une cheminée si vous souhaitez laisser échapper la vapeur.
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11
Déposer les pavés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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12
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes. Découper délicatement en tranches et servir immédiatement, avec une émulsion légère ou un jus corsé séparé si souhaité.