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1
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites frémir une casserole d’eau sans ébullition vive, puis posez le bol dessus sans que son fond touche l’eau. Remuez jusqu’à obtenir un chocolat brillant et soyeux, puis retirez du feu.
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2
Chauffez la crème liquide jusqu’aux premiers frémissements, sans la laisser bouillir. Versez-la en mince filet sur le chocolat fondu en remuant avec la maryse, par mouvements circulaires du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène, sans grumeaux.
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3
Coupez le beurre en petits dés. Hors du feu, incorporez-les un à un à la ganache encore chaude, en remuant jusqu’à ce que chaque morceau soit complètement fondu avant d’ajouter le suivant. La ganache doit devenir crémeuse et brillante.
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4
Dans un bol propre, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Battez brièvement à la fourchette ou au fouet manuel, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Évitez de le fouetter longuement pour ne pas incorporer trop d’air.
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5
Laissez tiédir la ganache jusqu’à environ 40 °C. Versez-en quelques cuillerées sur l’œuf sucré et mélangez vigoureusement, puis reversez ce mélange dans le reste de la ganache. Remuez rapidement et constamment jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans filaments d’œuf.
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6
Chemisez de papier cuisson un moule carré ou rectangulaire. Versez-y la préparation en raclant le bol avec la maryse, puis lissez la surface. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
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7
Laissez reposer le moule à température ambiante une trentaine de minutes, puis placez-le au réfrigérateur au moins deux heures. La préparation doit être ferme au toucher tout en restant fondante avant le démoulage.
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8
Passez si nécessaire la lame d’un couteau fin le long des parois, puis retournez le moule sur une planche. Servez le pavé froid en tranches régulières. Accompagnez-le d’une glace vanille, de fruits rouges frais ou d’un coulis acidulé.