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1
Cassez le chocolat en petits morceaux pour faciliter une fonte homogène; placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer une casserole d'eau frémissante sans ébullition vive et posez le bol au-dessus (bain-marie) en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Remuez doucement avec une maryse jusqu'à obtenir une texture soyeuse et brillante, puis retirez du feu pour éviter de le surchauffer.
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2
Chauffez la crème liquide dans une petite casserole jusqu'aux premiers frémissements — veillez à ne pas la porter à ébullition complète pour préserver sa rondeur. Versez-la en un mince filet sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec la maryse, en effectuant des mouvements circulaires depuis le centre vers les bords pour créer une ganache lisse et homogène sans grumeaux.
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3
Coupez le beurre en petits dés et incorporez-les un à un à la ganache encore chaude, en pélicanant la spatule pour bien lier matières grasses et chocolat; attendez que chaque morceau soit complètement fondu avant d'ajouter le suivant pour obtenir une texture crémeuse et brillante.
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4
Dans un bol propre, cassez l'œuf et ajoutez le sucre; battez brièvement à la fourchette ou au fouet manuel jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et pâlisse, ce qui permettra d'assurer une incorporation uniforme et d'alléger légèrement la préparation finale.
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5
Versez quelques cuillerées de ganache tiédie sur l'œuf sucré pour le tempérer — mélangez vigoureusement afin d'éviter la cuisson de l'œuf — puis reversez ce mélange tempéré dans le reste de la ganache en remuant rapidement et constamment pour homogénéiser la préparation sans créer de filaments d'œuf.
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6
Choisissez un moule carré ou rectangulaire chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage; versez la préparation en raclant bien le bol avec la maryse pour ne rien gaspiller, lissez la surface avec la spatule et tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
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7
Laissez le moule reposer à température ambiante une trentaine de minutes pour que la structure commence à se stabiliser, puis placez-le au réfrigérateur au moins deux heures (voire davantage) afin que la crème prenne une texture ferme mais fondante en bouche; vérifiez la consistance avant de démouler.
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8
Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois si nécessaire, puis retournez le moule sur une planche; servez froid en tranches régulières et proposez en accompagnement une glace vanille, des fruits rouges frais ou un coulis acidulé pour contraster la richesse du chocolat.