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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment d’enfourner; pendant ce temps préparez tous les ingrédients afin de travailler sans interruption (taillez les tomates, émincez l’oignon, hachez finement l’ail).
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2
Coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour favoriser une cuisson douce et uniforme; épluchez et pressez ou ciselez l'ail très finement afin qu'il libère rapidement ses arômes sans brûler.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et lourde sur feu moyen; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante, ce qui permettra une belle coloration sans dessécher la viande.
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4
Saisissez les paupiettes à feu vif d'abord 2 à 3 minutes de chaque côté pour créer une croûte dorée qui emprisonne les jus; surveillez la coloration et ajustez la flamme pour éviter les sucs trop foncés, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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5
Dans la même poêle, abaissez le feu à moyen-doux et versez les oignons émincés; faites-les revenir lentement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis prennent une teinte brun doré, environ 10 à 12 minutes, afin de développer des sucres naturels sans brûler.
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6
Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson des oignons et mélangez rapidement une minute pour qu'il parfume sans noircir; incorporez ensuite les tomates coupées en quartiers et laissez-les compoter à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en écrasant légèrement quelques morceaux pour créer une base de sauce aux textures contrastées.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs ; laissez le liquide réduire de moitié pendant 2 minutes afin de concentrer les arômes alcooliques et sucrés du vin.
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8
Versez le bouillon de volaille, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis portez la sauce à un léger frémissement; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour que la base soit bien parfumée avant de remettre la viande.
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9
Replacez délicatement les paupiettes dans la poêle, nappez-les de sauce pour qu'elles s'imprègnent, couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour 25 minutes ; cette cuisson douce au four garantit une chair fondante et une liaison des saveurs.
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10
À la sortie du four, laissez reposer 3 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent; dressez les paupiettes arrosées de leur sauce aux oignons caramélisés et tomates fraîches, et accompagnez d’un légume de saison ou d’une purée maison pour équilibrer la texture du plat.