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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson régulière et un gratinage homogène; placer une grille à mi-hauteur et préparer une plaque ou une poêle allant au four en la graissant légèrement pour éviter que la viande n’accroche.
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2
Sur un plan de travail propre, poser l’escalope de veau sur un film alimentaire et l’aplatir délicatement avec un maillet ou le fond d’une casserole jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 6 mm; ce geste permet une cuisson rapide et uniforme et facilite le roulage.
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3
Disposer les tranches de bacon côte à côte sur l’escalope en laissant une petite marge sur les bords pour maintenir la farce à l’intérieur; parsemer ensuite le gruyère râpé de façon homogène en veillant à ce qu’il ne forme pas de tas afin d’assurer une fonte régulière lors du gratinage.
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4
Rouler l’escalope sur elle-même en serrant fermement sans écraser la farce, puis fixer la paupiette avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine en veillant à bien enfermer le fromage et le bacon à l’intérieur pour qu’ils ne s’échappent pas à la cuisson.
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5
Dans une poêle adaptée, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen pour obtenir un mélange chaud mais non fumant; cette combinaison apporte du goût tout en élevant le point de fumée pour saisir la viande correctement.
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6
Saisir la paupiette sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en la tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés; cette étape ferme les fibres et préserve les jus à l’intérieur.
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7
Retirer provisoirement la paupiette, réduire le feu, émincer finement l’échalote puis la faire suer dans la poêle avec les sucs de cuisson sans la colorer fortement; le but est de libérer ses arômes sans amertume.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle à la spatule pour dissoudre les sucs; laisser le liquide réduire à petit bouillon pendant environ 2 minutes afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’alcool.
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9
Incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse; assaisonner d’une pincée de sel et de poivre selon votre goût, goûter et rectifier si nécessaire; replacer la paupiette dans la poêle en nappant la surface de sauce pour favoriser l’imprégnation pendant la cuisson au four.
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10
Glisser la poêle ou transférer délicatement les paupiettes et leur sauce sur la plaque au four, saupoudrer le dessus d’un peu de gruyère supplémentaire si vous souhaitez un gratin plus marqué, puis enfourner 12 à 15 minutes; la viande doit rester légèrement rosée à cœur mais bien cuite à l’extérieur.
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11
Sortir les paupiettes du four, laisser reposer 3 à 5 minutes sans les couvrir pour que les jus se redistribuent, enlever les cure-dents ou ficelle, dresser en nappant de sauce et accompagner de légumes de saison rôtis, d’une purée onctueuse ou d’un mélange de légumes vapeur assaisonnés pour un contraste de textures et de saveurs.