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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle, puis placer une grille à mi-hauteur. Préparer une plaque ou une poêle allant au four et la graisser légèrement avec une partie du beurre.
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2
Sur un plan de travail propre, sécher légèrement l’escalope avec du papier absorbant, puis la poser sur un film alimentaire. L’aplatir délicatement au maillet ou avec le fond d’une casserole jusqu’à une épaisseur d’environ 4 à 6 mm.
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3
Disposer les tranches de bacon côte à côte sur l’escalope, en laissant une petite marge sur les bords. Parsemer le gruyère râpé de façon homogène en réservant une partie pour le dessus, sans former de tas.
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4
Rouler l’escalope sur elle-même en serrant fermement sans écraser la farce. Fixer la paupiette avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine, en la piquant le moins possible pour retenir le bacon et le gruyère.
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5
Dans une poêle adaptée, faire fondre le reste du beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Attendre que le mélange soit chaud, mais non fumant, avant d’y déposer la paupiette.
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6
Saisir la paupiette sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total. La tourner régulièrement, en la laissant quelques instants sans bouger entre chaque rotation, jusqu’à obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés.
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7
Retirer provisoirement la paupiette. Réduire le feu, émincer finement l’échalote, puis la faire suer dans la poêle avec les sucs de cuisson, sans la colorer fortement : elle doit devenir tendre et parfumée, sans amertume.
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8
Hors du feu, déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle à la spatule. Remettre sur feu doux et laisser réduire à petit bouillon pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide diminue.
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9
Retirer la poêle du feu, incorporer la crème fraîche en remuant, puis assaisonner de sel et de poivre. Goûter et rectifier si nécessaire. Replacer la paupiette dans la poêle et la napper de sauce.
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10
Glisser la poêle, ou transférer délicatement la paupiette et sa sauce sur la plaque. Répartir le gruyère réservé sur le dessus, puis enfourner pendant 12 à 15 minutes. La viande doit rester légèrement rosée à cœur, mais bien cuite à l’extérieur.
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11
Sortir la paupiette du four et la laisser reposer 3 à 5 minutes sans la couvrir. Retirer les cure-dents ou la ficelle, puis dresser en nappant de sauce. Servir avec des légumes rôtis, une purée ou des légumes vapeur assaisonnés.