Plats mijotés

Paupiettes de veau fondantes et œufs tendres

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la température soit stable lorsque les paupiettes rejoindront la cuisson, pendant que vous préparez les autres éléments et la sauce.
2

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le noircir : le mélange doit mousser légèrement pour apporter du goût et permettre un brunissement homogène.
3

Émincer l'oignon finement puis le verser dans la poêle. Faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant les sucs au fond pour concentrer les arômes.
4

Assaisonner légèrement les paupiettes de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle bien chaude. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brun-doré qui va sceller les jus à l'intérieur.
5

Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs, laisser le liquide réduire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait perdu son agressivité alcoolique et commence à épaissir.
6

Verser le bouillon de volaille dans la poêle, rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis laisser frémir une minute pour lier les saveurs ; la sauce doit être brillante et aromatique.
7

Couvrir la poêle ou transférer délicatement les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four, couvrir le plat et enfourner pour 25 minutes afin de poursuivre la cuisson en douceur et obtenir une viande tendre et juteuse.
8

Pendant la cuisson des paupiettes, porter une casserole d'eau à ébullition pour cuire les œufs. Plonger les œufs délicatement et maintenir une ébullition douce pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs à cœur ferme.
9

Rafraîchir immédiatement les œufs dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis écaler en tapotant et roulant légèrement la coquille pour la retirer proprement ; couper ensuite les œufs en deux avec un couteau bien affûté.
10

Dresser les paupiettes nappées de la sauce réduite et aromatique, disposer les demi-œufs autour ou sur le plat selon votre présentation, et servir chaud en veillant à ce que chaque portion bénéficie d'une généreuse cuillère de jus pour sublimer la chair.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise de la température et du timing pour éviter viande sèche ou sauce insipide, donner la priorité à une poêle bien chaude pour saisir rapidement afin de conserver les jus sans surcuire. Un mélange de matière grasse neutre et de beurre apporte couleur et goût, doser modérément pour éviter éclaboussures et fumée. Lors d’un déglçage, baisser le feu pour que l’alcool s’évapore sans réduire trop vite et récupérer les sucs en grattant le fond avec une cuillère en bois pour une sauce profonde. Contrôler la cuisson au centre des paupiettes avec un thermomètre ou une coupure discrète plutôt que se fier uniquement au temps indiqué, viser environ 65–68 °C pour une viande tendre et juteuse. Ajuster le sel en fin de cuisson car le bouillon peut apporter beaucoup de sodium. Filtrer rapidement la sauce si elle présente des impuretés pour une texture lisse et napper chaud. Pour les œufs, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée stoppe la cuisson et facilite l’écalage. Réchauffer les paupiettes doucement à feu très doux si besoin afin de ne pas briser l’émulsion de la sauce. Enfin laisser reposer deux minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres