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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail.
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2
Nettoyez les champignons sans les tremper : essuyez-les avec un torchon humide ou brossez-les, puis taillez-les en lamelles d’environ 3 mm.
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3
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Hachez finement l’échalote, puis émincez l’ail en très petits morceaux ou pressez-le.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser sans noircir.
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5
Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Incorporez l’ail et remuez une trentaine de secondes, avant qu’il ne prenne couleur.
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6
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et au début d’une coloration sur les bords.
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7
Salez et poivrez la préparation, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement. Les champignons doivent être suffisamment assaisonnés avant le montage.
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8
Aplatissez chaque blanc de poulet avec un attendrisseur ou un rouleau, jusqu’à obtenir une épaisseur homogène. Déposez au centre une portion tiède de champignons, roulez fermement et ficelez la paupiette ou maintenez-la avec un cure-dent.
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9
Disposez les paupiettes dans un plat allant au four, en les espaçant légèrement. Nappez-les de crème fraîche épaisse, en la répartissant autour et sur la viande.
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10
Enfournez pour environ 25 minutes. Piquez la paupiette la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes en couvrant le plat.
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11
Sortez le plat et laissez reposer 3 minutes hors du four. Retirez les ficelles ou les cure-dents, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.