-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin que la température soit homogène au moment d'enfourner les paupiettes ; pendant ce temps, préparez votre plan de travail pour un enchaînement fluide des opérations.
-
2
Nettoyez les champignons sans les tremper : essuyez-les avec un torchon humide ou brossez-les, puis taillez-les en lamelles régulières d'environ 3 mm pour garantir une cuisson uniforme et une texture fondante dans la farce.
-
3
Épluchez l'échalote et la gousse d'ail, hachez l'échalote très finement et émincez l'ail en tout petits morceaux ou pressez-le : une coupe fine permettra de libérer leurs arômes sans créer de morceaux trop gros dans la garniture.
-
4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; laissez ce dernier mousser sans noircir pour obtenir une matière grasse chaude et parfumée qui va saisir doucement les aromates.
-
5
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporez l'ail en remuant une trentaine de secondes pour libérer son parfum sans le brûler.
-
6
Ajoutez les lamelles de champignons et augmentez légèrement le feu ; laissez-les cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau qu'ils rendent s'évapore presque complètement et qu'ils commencent à dorer sur les bords, ce qui concentre leur goût.
-
7
Saisissez la préparation avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le sel aide à extraire l'humidité restante des champignons et à révéler leurs arômes.
-
8
Sur une planche, aplatissez chaque blanc de poulet à l'aide d'un attendrisseur ou d'un rouleau pour obtenir une épaisseur homogène ; disposez au centre une portion tiède de la préparation aux champignons, roulez fermement en serrant pour former une paupiette et ficelez-la ou maintenez-la avec un cure-dent afin qu'elle conserve sa forme à la cuisson.
-
9
Disposez les paupiettes dans un plat allant au four en les espaçant légèrement ; nappez-les de crème fraîche épaisse en veillant à bien répartir la sauce autour et sur les paupiettes pour qu'elles restent moelleuses pendant la cuisson.
-
10
Enfournez pour environ 25 minutes : vérifiez la cuisson en piquant la paupiette la plus épaisse, le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C ; si nécessaire, prolongez quelques minutes en couvrant le plat pour éviter le dessèchement.
-
11
Sortez le plat, laissez reposer 3 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent, retirez les ficelles ou cure-dents, parsemez généreusement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de profiter de la sauce onctueuse et des paupiettes bien fondantes.