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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Pendant ce temps, préparez le plan de travail et les ustensiles : planche, couteau, poêle et plat à four.
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2
Rincez soigneusement les blettes et les épinards sous l’eau froide, puis essorez-les bien. Empilez les feuilles et taillez-les en lanières d’environ 5 mm.
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3
Pelez l’échalote et l’ail. Taillez l’échalote en fines demi-lunes, puis hachez finement l’ail ou pressez-le.
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4
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu’elle frémit, ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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5
Ajoutez l’ail, puis les blettes et les épinards. Remuez, baissez légèrement le feu et laissez compoter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les légumes aient rendu leur eau et soient fondants. Égouttez-les brièvement si l’humidité reste abondante.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse. Salez, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis ajoutez le poivre au dernier moment. Laissez tiédir la farce : elle doit être assez ferme pour être étalée et ne plus être brûlante au toucher.
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7
Ouvrez délicatement la paupiette de porc et défaites la ficelle si elle est ficelée. Étalez la farce au centre en laissant une marge, puis roulez fermement la viande pour l’enfermer. Ficelez-la régulièrement afin de maintenir sa forme cylindrique.
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8
Saisissez la paupiette dans la poêle chaude quelques minutes sur chaque face, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Transférez-la dans un plat à four, ajoutez éventuellement un filet d’huile ou le jus de la poêle, puis enfournez environ 25 minutes. Vérifiez une température interne de 70–72 °C.
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9
Sortez la paupiette du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Retirez la ficelle, tranchez-la en biseaux réguliers et servez-la chaude, nappée de son jus de cuisson ou accompagnée d’une sauce liée.