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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Pendant qu’il monte en température, préparer tous les ingrédients et les ustensiles.
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2
Rincer rapidement les feuilles d’épinard à l’eau froide, puis bien les égoutter. Ciseler grossièrement les épinards et émincer finement l’échalote en petits dés.
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3
Faire chauffer une partie de l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Ajouter l’échalote et la laisser suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Incorporer les épinards, remuer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et deviennent moelleux, puis retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
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4
Transférer les épinards tièdes dans un bol, ajouter le fromage frais et mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une farce crémeuse et homogène. Assaisonner de sel et de poivre, goûter, puis rectifier si nécessaire.
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5
Sur une planche, étaler chaque filet de poisson à plat et vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes. Saler et poivrer légèrement la surface.
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6
Déposer une portion de farce aux épinards au centre de chaque filet, en laissant un bord libre. Rabattre les côtés, enrouler le filet sur lui-même en serrant légèrement, puis maintenir la paupiette avec un cure-dent ou de la ficelle alimentaire.
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7
Disposer les paupiettes dans un plat allant au four en les espaçant. Arroser avec le reste de l’huile d’olive, puis couvrir éventuellement d’une feuille de papier cuisson si vous craignez un dessèchement excessif.
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8
Enfourner pendant 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleuse.
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9
Pendant la cuisson, presser le demi-citron en filtrant les pépins. Mélanger la crème fraîche avec le jus de citron, émulsionner à la fourchette, puis assaisonner de sel et de poivre. Goûter et ajouter un peu de jus si nécessaire pour ajuster l’acidité.
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10
Sortir les paupiettes du four, retirer les cure-dents ou la ficelle, puis dresser dans les assiettes. Napper de sauce citronnée, terminer par un tour de moulin à poivre et, si désiré, ajouter un zeste de citron.