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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu’il monte en température, préparer tous les ingrédients et ustensiles afin de gagner du temps.
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2
Rincer rapidement les feuilles d’épinard à l’eau froide, bien les égoutter et les ciseler grossièrement ; émincer finement l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle cuise de façon homogène.
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3
Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive sur feu moyen, ajouter l’échalote et la laisser suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour libérer ses arômes, puis incorporer les épinards ciselés et remuer constamment jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et deviennent moelleux ; retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes pour éviter de cuire le fromage frais au contact.
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4
Transférer les épinards tièdes dans un bol, ajouter le fromage frais et mélanger vigoureusement avec une fourchette pour obtenir une farce crémeuse et homogène ; assaisonner délicatement d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre, goûter et rectifier si nécessaire.
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5
Sur une planche, étaler chaque filet de poisson à plat en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arrêtes ; saler et poivrer légèrement la surface pour rehausser le goût sans dominer la farce.
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6
Déposer une portion de la préparation aux épinards au centre du filet en laissant un bord libre pour pouvoir rouler, puis rabattre les côtés et enrouler le filet sur lui-même en serrant légèrement pour former une paupiette compacte ; piquer avec un cure-dent ou ficeler délicatement si besoin pour maintenir la forme.
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7
Disposer les paupiettes dans un plat allant au four en les espaçant, arroser d’un filet d’huile d’olive pour favoriser la coloration et la brillance, couvrir éventuellement d’une feuille de papier cuisson si vous craignez un dessèchement excessif.
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8
Enfourner pour environ 12–15 minutes selon l’épaisseur des filets : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleuse ; surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne sèchent.
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9
Pendant la cuisson, presser le demi-citron pour récupérer le jus sans les pépins, puis mélanger la crème fraîche avec ce jus dans un bol ; émulsionner à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, assaisonner d’une petite pincée de sel et de poivre et ajuster l’acidité en ajoutant un peu de jus si nécessaire.
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10
Sortez les paupiettes du four, retirer les cure-dents ou la ficelle, dresser sur les assiettes et napper généreusement de sauce citronnée chaude afin qu’elle pénètre légèrement la chair ; terminer par un tour de moulin à poivre et, si désiré, un zeste de citron pour un parfum frais et vibrant.