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1
Préchauffez le four à 180 °C.
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2
Posez chaque filet de merlan sur une planche. Placez la lame parallèlement à la planche et ouvrez le filet en portefeuille, sans le couper complètement, pour former une poche.
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3
Coupez les quenelles de brochet en deux dans la longueur si elles sont épaisses. Déposez-en une partie au centre de chaque filet ouvert, sans qu’elle dépasse.
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4
Refermez les filets en rabattant les côtés l’un sur l’autre, puis donnez-leur une forme régulière de paupiette. Fixez-les avec un cure-dent ou une pique fine, sans comprimer la chair.
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5
Émincez finement l’échalote. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre, puis faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
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6
Augmentez légèrement le feu, déposez les paupiettes dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une spatule pour préserver leur forme.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire environ 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit moins abondant et que l’alcool se soit évaporé.
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8
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Transférez les paupiettes dans un plat allant au four. Récupérez toute la sauce de la poêle et versez-la par-dessus. Enfournez 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque et tendre, et la farce chaude au centre sans être sèche.
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10
Sortez le plat et retirez les cure-dents. Laissez reposer 1 minute. Hachez finement le persil, puis parsemez-en les paupiettes juste avant de servir.