Plat

Paupiettes de merlan aux quenelles de brochet

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra aux paupiettes de merlan de rester moelleuses sans se dessécher.
2

Posez chaque filet de merlan sur une planche, placez la lame du couteau parallèle à la planche et, en un geste sûr mais délicat, ouvrez le filet en portefeuille : glissez la lame entre les couches de chair sans couper complètement afin de former une poche uniforme et fragile qui accueillera la farce.
3

Coupez les quenelles de brochet en deux dans la longueur si elles sont épaisses, puis déposez la portion adaptée au centre de chaque filet ouvert : ajustez la quantité pour que la quenelle remplisse la poche sans dépasser, en conservant une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
4

Refermez les filets en rabattant les côtés l’un sur l’autre pour envelopper la farce et donnez-leur une forme régulière de paupiette ; fixez l’ouvrage avec un cure-dent ou une pique fine en veillant à ne pas comprimer la chair afin de préserver la texture.
5

Émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes délicats.
6

Augmentez légèrement le feu, déposez délicatement les paupiettes dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté pour créer une légère caramélisation qui apportera du goût, en manipulant les paupiettes avec une spatule pour conserver leur forme.
7

Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs : laissez réduire pendant environ 2 minutes afin de concentrer les parfums et d’évaporer l’alcool.
8

Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
9

Transférez les paupiettes dans un plat allant au four en veillant à récupérer toute la sauce de la poêle et à la verser par-dessus pour maintenir l’humidité pendant la cuisson. Enfournez pour 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque et tendre, la farce chaude au centre sans être sèche.
10

Sortez le plat, retirez les cure-dents, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent. Hachez finement le persil et parsemez-le sur les paupiettes juste avant de servir pour apporter une note fraîche et herbacée qui contraste avec la sauce onctueuse.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la préparation des filets et des quenelles avant cuisson pour éviter tout dessèchement pendant la saisie et au four, en sortant les produits du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’ils ne subissent pas un choc thermique. Un séchage soigneux des filets avec du papier absorbant favorise une belle coloration à la poêle plutôt qu’un écoulement d’eau qui empêche la formation de croûte. Lors de la fermeture des paupiettes, une épingle ou un cure-dent discret bien positionné évite l’ouverture en cuisson sans abîmer la chair. Un poêle suffisamment chaude mais non fumante assure une saisie rapide en deux minutes par face sans surcuire l’intérieur et un ajout d’un filet d’huile avant le beurre protège ce dernier de la brûlure. Le vin blanc doit réduire franchement pour concentrer les saveurs et limiter l’acidité en amenant la crème seulement lorsque le feu est bas pour éviter qu’elle ne tranche. Ajuster le sel à la fin permet de tenir compte de la réduction et des quenelles déjà salées. Un repos court de cinq minutes hors du four stabilise les jus et facilite la découpe. Hacher le persil juste avant de servir conserve fraîcheur et arômes.

Nutrition (pour 100g)

177

kcal

12g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres