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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Préparer une plaque ou un plat allant au four légèrement huilé pendant que le four atteint la température.
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2
Trancher le filet mignon en portefeuille, sans couper jusqu’au bout, pour obtenir une grande escalope souple. Aplatir légèrement la chair avec le plat d’un couteau ou un attendrisseur si nécessaire, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière.
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3
Assaisonner l’intérieur des escalopes de sel et de poivre, en répartissant les assaisonnements sur toute la surface sans créer de zones trop salées.
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4
Déposer une fine tranche de jambon cru sur chaque escalope, en couvrant la surface tout en laissant un espace sur les bords pour faciliter le repli.
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5
Couper la mozzarella en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm sur 4 cm et les déposer en rangée au centre du jambon. Éponger la mozzarella si elle est très humide.
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6
Rouler chaque escalope sur elle-même pour enfermer la mozzarella et le jambon, en serrant légèrement sans percer la chair. Ficeler avec de la ficelle de cuisine en réalisant deux tours et un nœud solide, ou fixer avec des cure-dents en bois, jointure en dessous.
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7
Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisir les paupiettes sur toutes leurs faces 4 à 5 minutes, en les tournant délicatement, jusqu’à coloration dorée.
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8
Baisser le feu à moyen, ajouter l’échalote finement ciselée autour des paupiettes et cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans brûler.
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9
Déglacer avec le vin blanc, gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois et laisser bouillonner 1 à 2 minutes, jusqu’à légère réduction et évaporation de l’alcool.
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10
Incorporer la crème fraîche, assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger. Laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en couvrant partiellement la poêle, jusqu’à épaississement de la sauce.
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11
Transférer les paupiettes et la sauce dans le plat, puis enfourner 5 à 8 minutes supplémentaires si vous souhaitez une cuisson plus homogène ou un cœur bien chaud. Surveiller la mozzarella, qui doit être fondante sans trop s’écouler.
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12
Retirer du four et laisser reposer 3 minutes. Ôter la ficelle ou les cure-dents juste avant de servir, napper les paupiettes de sauce réduite et servir immédiatement.