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1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène : placez la grille au centre afin que les paupiettes dorent sans dessécher l’intérieur; préparez une plaque ou un plat allant au four légèrement huilé pendant que le four atteint la température.
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2
Trancher le filet mignon en ouvrant chaque morceau en portefeuille : posez le filet sur une planche, maintenez-le d’une main et, avec un couteau bien aiguisé, réalisez une incision longitudinale sans couper jusqu’au bout pour obtenir une grande escalope souple; aplatissez légèrement la chair au besoin avec le plat d’un couteau ou un attendrisseur pour obtenir une épaisseur régulière facilitant le roulage.
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3
Assaisonner l’intérieur des escalopes de sel et de poivre de manière équilibrée : saupoudrez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre sur toute la surface, puis étalez légèrement les assaisonnements du bout des doigts afin qu’ils pénètrent la chair sans créer de zones trop salées.
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4
Composer la garniture en disposant une fine tranche de jambon cru sur chaque escalope en veillant à ce qu’elle recouvre bien la surface et laisse un espace sur les bords pour faciliter le repli ; la texture salée et délicate du jambon rehaussera la viande sans la dominer.
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5
Couper la mozzarella en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm sur 4 cm et les déposer en rangée au centre du jambon : ces bâtonnets fondront uniformément et créeront un cœur filant; épongez la mozzarella si elle est très humide pour éviter un excès d’eau dans la cuisson.
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6
Rouler chaque escalope sur elle-même pour enfermer la mozzarella et le jambon, en serrant légèrement pour compacter la paupiette sans percer la chair; ficelez avec de la ficelle de cuisine en réalisant deux tours et un nœud solide, ou fixez avec des cure-dents en bois en laissant la jointure en dessous pour un rendu propre.
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7
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille, puis saisir les paupiettes sur toutes leurs faces 4 à 5 minutes : le but est d’obtenir une belle coloration dorée et des sucs caramélisés qui apporteront de la profondeur au jus; tournez délicatement pour éviter de percer la viande.
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8
Baisser le feu à moyen, ajouter l’échalote finement ciselée autour des paupiettes et cuire 2 à 3 minutes en remuant pour la rendre translucide sans la brûler; les sucs remontés au fond de la poêle se mêleront à l’échalote et constitueront la base aromatique de la sauce.
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9
Déglacer avec le vin blanc en versant doucement pour décoller les sucs, laisser bouillonner 1 à 2 minutes afin que l’alcool s’évapore et que le liquide réduise légèrement, concentrant ainsi les arômes; gratter le fond avec une cuillère en bois pour intégrer toutes les saveurs.
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10
Incorporer la crème fraîche, assaisonner d’une pincée de sel et d’un tour de poivre, puis mélanger pour obtenir une sauce onctueuse; laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en couvrant partiellement la poêle pour permettre à la viande de finir sa cuisson en restant moelleuse, tout en épaississant la sauce.
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11
Transférer les paupiettes et la sauce dans le plat préchauffé si nécessaire et enfourner 5 à 8 minutes supplémentaires si vous souhaitez une cuisson plus homogène ou un cœur bien chaud; surveillez la cuisson afin que la mozzarella soit fondante sans trop s’écouler.
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12
Retirer du four, laisser reposer 3 minutes pour que les jus se stabilisent, puis ôter la ficelle ou les cure-dents juste avant de servir; nappez les paupiettes de la sauce réduite et servez immédiatement pour apprécier la mozzarella filante et la chair tendre.