Paupiettes de filet mignon crème et champignons

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Préparez tous les ingrédients avant de commencer.
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   Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide. Retirez les pieds fibreux si nécessaire, puis émincez-les finement en tranches régulières.
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   Épluchez l’échalote et l’ail. Hachez finement l’échalote, pressez ou ciselez l’ail, puis effeuillez et hachez grossièrement le persil plat.
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   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer sans coloration en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
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   Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites cuire environ 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et légère coloration dorée.
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   Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le persil haché. Salez, poivrez, mélangez jusqu’à obtenir une préparation onctueuse, puis laissez tiédir pour pouvoir la manipuler.
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   Tranchez longitudinalement chaque filet mignon pour obtenir une pièce fine et régulière, ou demandez-le à votre boucher. Aplatissez légèrement la viande avec un rouleau ou un plat, sans déchirer la chair.
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   Déposez la préparation aux champignons au centre de chaque tranche, en laissant une marge sur les bords. Roulez serré, puis ficelez chaque paupiette à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisson.
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   Dans une poêle propre et chaude, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Saisissez les paupiettes à feu vif sur toutes leurs faces, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
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    Déposez les paupiettes dans un plat allant au four. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, laissez réduire une minute, puis nappez la viande. Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit encore légèrement rosée à cœur.
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    Sortez le plat du four et laissez reposer les paupiettes 5 minutes. Retirez les ficelles, nappez-les de sauce aux champignons et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison.