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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez tous les ingrédients pour travailler rapidement une fois la viande prête.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur texture, retirez éventuellement les pieds fibroses, puis émincez-les finement en tranches régulières pour une cuisson uniforme.
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3
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, hachez l’échalote très finement et pressez ou ciselez l’ail; rassemblez le persil plat, effeuillez-le et hachez-le grossièrement pour conserver de la fraîcheur et du croquant dans la farce.
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4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen ; ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent.
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5
Ajoutez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu ; laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendu et jusqu’à ce que les champignons prennent une légère coloration dorée, soit environ 8 minutes, pour concentrer les saveurs.
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6
Réduisez le feu hors de la source de chaleur, incorporez la crème fraîche et le persil haché, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, mélangez pour obtenir une texture onctueuse puis laissez la préparation tiédir afin qu’elle soit maniable pour le montage.
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7
Préparez les filets mignons : tranchez longitudinalement chaque portion pour obtenir une grande pièce fine et régulière (ou demandez à votre boucher de le faire), aplatissez légèrement à l’aide d’un rouleau ou d’un plat pour obtenir une épaisseur homogène sans déchirer la chair.
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8
Déposez une quantité adaptée de préparation aux champignons au centre de chaque tranche, en laissant une marge sur les bords ; roulez serré pour enfermer la farce puis ficelez chaque paupiette avec de la ficelle de cuisson en attachant à intervalles réguliers afin qu’elles gardent une forme cylindrique lors de la cuisson.
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9
Dans une poêle propre et chaude, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’il ne brûle ; saisissez les paupiettes sur toutes leurs faces à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une croûte légère qui retiendra les jus à l’intérieur.
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10
Transférez les paupiettes dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer les saveurs, laissez réduire une minute puis nappez les paupiettes de cette sauce; enfournez et laissez cuire 20 minutes pour une chair moelleuse et rosée à coeur.
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11
Sortez le plat, laissez reposer 5 minutes sans ouvrir le four pour que les fibres se détendent, retirez les ficelles et dressez les paupiettes nappées de sauce aux champignons; servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison en jouant sur les textures et les couleurs.