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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Huilez légèrement un plat à gratin avec une partie de l’huile ou tapissez-le de papier cuisson.
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2
Épluchez et ciselez finement l’échalote en petits morceaux réguliers, puis réservez-la dans un petit bol.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la laisser colorer.
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4
Ajoutez les pignons de pin et faites-les griller pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à légère coloration dorée.
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5
Incorporez les raisins blancs, entiers ou coupés en deux selon leur taille. Faites cuire 1 à 2 minutes, retirez du feu et laissez le mélange tiédir.
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6
Sur un plan de travail propre, aplatissez légèrement chaque escalope avec le plat d’un couteau ou un attendrisseur. Salez et poivrez les deux faces.
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7
Répartissez les raisins et les pignons au centre de chaque escalope, en une fine bande. Roulez-les en serrant pour former des paupiettes compactes, puis fixez-les avec un ou deux cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
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8
Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces en les tournant régulièrement, pendant environ 4 à 5 minutes au total, jusqu’à légère coloration caramélisée.
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9
Transférez les paupiettes dorées dans le plat préparé. Versez la crème fraîche autour et légèrement dessus. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si vous souhaitez une sauce plus fluide.
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10
Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. La viande doit être cuite à cœur et le jus clair lorsque vous piquez une paupiette au centre. Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis retirez les cure-dents.