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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four et huilez légèrement le plat avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Rincez les feuilles de chou et retirez leur nervure centrale si elle est trop épaisse. Plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée : elles doivent être souples mais encore fermes. Transférez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée, puis égouttez-les sur un torchon propre en les pressant légèrement.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote et l'ail. Faites-les revenir à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum, sans colorer. Laissez tiédir avant de les incorporer au poisson.
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4
Coupez le cabillaud en morceaux. Mettez-le dans un robot avec l'échalote et l'ail tiédis, le persil ciselé, le sel et le poivre. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une farce souple, homogène et encore légèrement grainée, sans la rendre liquide.
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5
Étalez une feuille de chou, côté lisse vers le bas. Déposez la farce au centre et façonnez-la en boudin avec les mains humides. Rabattez les côtés, puis roulez la feuille en enfermant complètement la farce. Utilisez un cure-dent si nécessaire pour maintenir la paupiette fermée.
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6
Disposez les paupiettes côte à côte dans le plat huilé, en les espaçant légèrement. Mélangez la crème fraîche avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis nappez les paupiettes avec cette sauce.
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7
Enfournez 20–25 minutes selon l'épaisseur des paupiettes. La farce doit être cuite à cœur et le poisson opaque et tendre au centre. Pour les colorer légèrement, passez-les 2–3 minutes sous le gril en les surveillant attentivement.
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8
Laissez reposer 2 minutes hors du four. Servez les paupiettes chaudes nappées de leur sauce citronnée, accompagnées d'un légume vapeur ou d'une salade croquante. Ajoutez éventuellement un peu de persil ciselé et un filet de l'huile d'olive restante.