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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène des paupiettes ; placez une grille au centre du four et préparez un plat légèrement huilé pour accueillir les roulés de chou.
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2
Rincez les feuilles de chou et retirez la nervure centrale si elle est trop épaisse pour faciliter le pliage. Plongez les feuilles 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, surveillez la texture : elles doivent être souples mais encore fermes. Transférez immédiatement dans un bain d'eau glacée pour bloquer la cuisson, puis égouttez-les délicatement sur un torchon propre en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote et la gousse d'ail. Faites-les revenir à feu moyen dans une petite poêle avec l'huile d'olive uniquement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes sans colorer, puis laissez tiédir : cela évitera que la chaleur cuise le poisson lors du mixage.
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4
Coupez le filet de cabillaud en morceaux et mettez-les dans un robot avec l'échalote et l'ail refroidis, le persil ciselé, une pincée de sel et une de poivre. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une farce souple et homogène, sans la transformer en purée liquide : la texture doit rester légèrement grainée pour garder du relief à la cuisson.
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5
Sur un plan de travail, étalez une feuille de chou côté lisse vers le bas. Déposez au centre une portion de farce correspondant à environ 150 g de poisson par personne, façonnez un boudin avec vos mains humides pour obtenir une consistance compacte, puis rabattez les côtés et roulez la feuille en veillant à enfermer complètement la farce et à obtenir une paupiette bien fermée.
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6
Disposez les paupiettes côte à côte dans le plat préparé, espacez-les légèrement pour permettre la circulation de la chaleur. Mélangez la crème fraîche légère avec le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis nappez délicatement les paupiettes avec cette sauce citronnée qui apportera fraîcheur et onctuosité sans alourdir.
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7
Enfournez pour 20–25 minutes selon l'épaisseur des paupiettes : la farce doit être cuite à cœur et rester moelleuse. Vérifiez la cuisson en incisant légèrement une paupiette : le poisson doit être opaque et tendre. Si vous souhaitez une légère coloration, passez 2–3 minutes en position grill en surveillant attentivement.
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8
Laissez reposer 2 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent. Servez les paupiettes chaudes nappées du reste de sauce citronnée, accompagnes d’un légume vapeur ou d’une salade croquante. Présentez éventuellement un filet d’huile d’olive et un peu de persil ciselé pour renforcer les arômes et la fraîcheur.