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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer la paupiette sans la bouger et la saisir 2 à 3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée.
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3
Réduire légèrement le feu, ajouter le beurre et le laisser fondre en raclant les sucs avec une spatule. Retirer la paupiette et la réserver sur une assiette chauffée.
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4
Hacher l'oignon en fines lamelles. Remettre la poêle sur feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur miel, sans le colorer fortement.
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5
Ajouter le chou rouge émincé finement, puis saler et poivrer. Mélanger pour l'enrober des sucs et cuire à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il perde du volume et commence à s'attendrir.
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6
Monter le feu et déglacer avec le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire 1 à 2 minutes, puis ajouter le bouillon de légumes.
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7
Remettre la paupiette sur le chou rouge en l'enfonçant légèrement. Couvrir la poêle ou transférer le tout dans un plat allant au four, puis enfourner 25 minutes à 180 °C.
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8
Sortir la préparation du four et la laisser reposer 5 minutes à couvert. Vérifier la cuisson à cœur en piquant délicatement : la chair doit être tendre et juteuse.
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9
Goûter le chou et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Récupérer le jus de cuisson et, si souhaité, le faire réduire quelques minutes sur le feu jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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10
Dresser la paupiette sur le chou rouge braisé et napper légèrement de jus réduit. Servir immédiatement.