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1
Préchauffez le four à 180°C pour que la cuisson finale soit homogène pendant que vous préparez les autres éléments.
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2
Lavez l'aubergine, évidez légèrement la tige puis tranchez-la dans le sens de la longueur en lamelles régulières d'environ 5 mm ; travaillez sur une planche stable pour obtenir des tranches de même épaisseur qui cuiront uniformément.
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3
Disposez les tranches sur une grille ou un plat, salez-les finement puis laissez-les dégorger 15 minutes : ce salage fait ressortir l'eau et réduit l'amertume ; essuyez ensuite chaque tranche avec du papier absorbant en appuyant doucement pour retirer l'humidité sans abîmer la chair.
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4
Hachez très finement l'oignon et pressez l'ail. Ciselez le persil et la coriandre. Dans un bol, mélangez la viande hachée avec l'oignon, l'ail, les herbes, le cumin, le paprika, la cannelle, une pincée de sel et du poivre noir ; amalgamez le tout à la main ou à la cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
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5
Répartissez une cuillerée de farce sur l'extrémité large de chaque tranche d'aubergine puis roulez en serrant délicatement pour former des paupiettes compactes ; fermez si nécessaire avec un cure-dent pour maintenir la forme pendant la cuisson.
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6
Chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces en les tournant régulièrement : le but est d'obtenir une jolie coloration qui va caraméliser les sucs et renforcer les arômes sans cuire la farce complètement.
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7
Réduisez le feu à moyen, versez les tomates concassées dans la poêle autour des paupiettes, mélangez délicatement pour déglacer les sucs, couvrez et laissez mijoter 12–15 minutes afin que la sauce épaississe légèrement et que les parfums d'épices se développent.
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8
Transférez délicatement les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four en prenant soin de récupérer toute la sauce. Enfournez 20 minutes pour terminer la cuisson à cœur, vérifier la cuisson de la viande et permettre aux aubergines de fondre sans devenir pâteuses.
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9
Sortez le plat du four, laissez reposer 5 minutes pour affiner les textures. Servez chaud en nappant généreusement de sauce, accompagnez de riz basmati ou de semoule et, si souhaité, parsemez d'herbes fraîches ciselées pour apporter une note de fraîcheur et de contraste aromatique.