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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre et sortez tous les ingrédients pour les avoir à portée de main.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en lamelles régulières pour qu'il cuise et s'attendrisse uniformément ; hachez très finement les gousses d'ail puis ciselez le persil en fils fins pour libérer ses arômes sans dénaturer la texture de la farce.
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3
Dans un bol, mélangez l'oignon émincé, l'ail et le persil avec les épices antillaises (colombo, curcuma, piment doux), le sel et le poivre; ajoutez le jus de citron vert et environ la moitié de l'eau puis fouettez jusqu'à obtenir une préparation humide mais pas liquide — la consistance doit permettre de napper la viande sans couler.
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4
Sur une planche, aplatissez chaque filet de poulet à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 5 mm ; cela facilite le roulage et la tenue à la cuisson.
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5
Posez sur chaque filet une tranche de lard fumé en laissant une marge sur les bords, puis étalez une couche homogène de la préparation aux épices sans dépasser les bords pour éviter les fuites lors du roulage.
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6
Roulez délicatement chaque filet sur lui-même en serrant légèrement pour chasser les poches d'air, puis fixez la paupiette avec de la ficelle de cuisine en plusieurs tours espacés ou avec un cure-dent solide, afin qu'elle garde sa forme durant la saisie et la cuisson.
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7
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille ; disposez les paupiettes et saisissez-les sur toutes les faces 2 à 3 minutes par côté pour développer une belle croûte dorée qui apportera du goût et aidera à maintenir les jus à l'intérieur. Retirez-les de la poêle.
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8
Déposez les paupiettes dorées dans un plat allant au four, versez le reste de la préparation liquide qui reste dans le bol et complétez avec le reste d'eau si nécessaire pour obtenir un fond légèrement liquide (ne pas couvrir entièrement les paupiettes) ; cela créera une sauce pendant la cuisson.
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9
Enfournez sur la grille centrale pour 25 minutes environ : la chair doit être cuite à cœur mais encore juteuse. Contrôlez la cuisson en incisant une paupiette : le jus doit être clair et la viande ne plus être rosée. Si besoin, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes en surveillant.
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10
Laissez reposer les paupiettes 5 minutes hors du four pour que les fibres se détendent et redistribuent les jus, retirez la ficelle, nappez éventuellement de la sauce du plat et servez immédiatement accompagnées de riz blanc ou de légumes sautés pour absorber les arômes antillais.