-
1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène du saumon enveloppé.; Préparer une plaque ou un plat légèrement huilé pour éviter que la paupiette n’attache et permettre une légère coloration de la feuille de chou.
-
2
Laver et essorer la feuille de chou chinois puis la poser à plat sur le plan de travail. Sécher délicatement le filet de saumon avec du papier absorbant, saler et poivrer les deux faces; râper finement l’ail et le gingembre puis répartir uniformément ces aromates sur la face supérieure du poisson sans écraser la chair, afin de conserver sa texture fondante.
-
3
Plier les bords de la feuille de chou sur les côtés du filet puis rouler doucement en serrant juste ce qu’il faut pour envelopper le saumon sans le compresser ; si besoin fixer la paupiette avec un cure-dent ou un fil alimentaire alimentaire alimentaire (utiliser du fil de cuisine) pour maintenir la forme pendant la cuisson.
-
4
Déposer la paupiette côté jointure en dessous dans le plat préparé, badigeonner la surface d’un léger filet d’huile de sésame pour apporter du goût et favoriser une légère dorure de la feuille de chou; répartir éventuellement quelques gouttes d’eau au fond du plat pour créer de la vapeur et protéger la chair.
-
5
Enfourner au centre du four et cuire 12–15 minutes selon l’épaisseur du filet : la chair doit rester nacrée et se détacher facilement à la fourchette. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre : le jus doit être translucide et la texture moelleuse.
-
6
Pendant la cuisson du poisson, préparer les nouilles : plonger les nouilles chinoises dans une grande casserole d’eau bouillante salée et cuire selon le temps indiqué sur l’emballage pour obtenir une texture al dente; égoutter sans rincer pour conserver l’amidon qui aide à lier la sauce lors du sautage.
-
7
Tailler la carotte en julienne fine avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour obtenir des bâtonnets réguliers qui cuiront rapidement; émincer finement l’oignon nouveau en séparant la partie blanche de la verte pour différencier les cuissons et la garniture.
-
8
Chauffer une grande poêle ou un wok à feu vif, ajouter l’huile de sésame et laisser chauffer jusqu’à ce qu’elle fume légèrement; faire sauter d’abord la partie blanche de l’oignon nouveau 30–45 secondes pour développer les arômes, puis ajouter la julienne de carotte et faire revenir en remuant vigoureusement 2–3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit encore croquante mais légèrement attendrie.
-
9
Ajouter les nouilles égouttées dans le wok, incorporer la sauce soja en filet et mélanger vigoureusement pour enrober chaque brin; poursuivre la cuisson 1–2 minutes pour que les saveurs se combinent, goûter et rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel ou de poivre si nécessaire.
-
10
Dresser en sortant la paupiette du four : ôter le cure-dent si utilisé, poser la paupiette au centre de l’assiette et disposer les nouilles sautées à côté en formant un nid. Parsemer la partie verte de l’oignon nouveau finement ciselée sur les nouilles pour apporter fraîcheur et couleur, puis servir immédiatement afin de garder la chair du saumon fondante et les nouilles chaudes et parfumées.