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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Essuyez les champignons avec un linge humide, puis taillez-les en fines lamelles. Pelez et émincez l'oignon en brunoise.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites cuire jusqu'à évaporation de leur eau, puis poursuivez jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
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5
Retirez la poêle du feu. Salez, poivrez et incorporez la moitié du persil ciselé. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Aplatissez légèrement chaque escalope si nécessaire. Déposez la garniture au centre en laissant une marge, puis roulez serré. Ficelez ou piquez les paupiettes sans écraser la farce.
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7
Faites fondre le beurre dans la poêle sur feu vif. Saisissez les paupiettes sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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8
Déposez les paupiettes dans un plat allant au four et enfournez pour environ 15 minutes. Couvrez-les lâchement de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes hors du four avant de les déballer.
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9
Pendant la cuisson, déglacez la poêle chaude avec la crème fraîche en grattant les sucs. Laissez réduire quelques instants à feu moyen, rectifiez l'assaisonnement et filtrez la sauce si vous la souhaitez plus lisse.
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10
Nappez les paupiettes de sauce, parsemez-les du reste de persil ciselé et servez immédiatement, avec la garniture de votre choix.