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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et réserver une température chaude pendant la préparation des paupiettes.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide puis taillez-les en lamelles fines; pelez et émincez l'oignon en brunoise pour libérer leurs arômes à la cuisson.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen, ajoutez l'oignon et laissez-le fondre lentement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite.
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4
Ajoutez les champignons aux oignons et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'eau qu'ils rendent; laissez cuire jusqu'à ce que leur eau soit réduite et qu'ils commencent à prendre une légère coloration, signe de concentration des saveurs.
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5
Retirez la poêle du feu, assaisonnez avec le sel et le poivre, incorporez la moitié du persil finement ciselé et mélangez pour homogénéiser la garniture; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Placez chaque escalope à plat sur une planche, aplatissez-la légèrement si besoin, répartissez la préparation aux champignons au centre en laissant une marge aux bords, puis roulez serré en formant la paupiette; ficelez ou piquez pour maintenir la forme sans tasser la garniture.
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7
Faites fondre le beurre dans la poêle sur feu vif puis saisissez les paupiettes sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée; cette étape enferme les jus et apporte une texture caramélisée en surface.
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8
Transférez les paupiettes dorées dans un plat allant au four et enfournez pour environ 15 minutes afin d'achever la cuisson doucement et d'assurer une viande tendre et juteuse; laissez reposer quelques minutes hors du four avant de déballer.
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9
Pendant la cuisson, récupérez la poêle chaude, déglacez avec la crème fraîche en grattant les sucs de cuisson pour libérer leur concentration aromatique; laissez réduire quelques instants à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, rectifiez l'assaisonnement et passez si vous souhaitez une texture plus lisse.
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10
Nappez les paupiettes de la sauce crémeuse aux champignons, parsemez du reste de persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez immédiatement en accompagnant d'une garniture de votre choix.