Pattona italienne croustillante à l'huile d'olive

Préparation

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   Versez l'eau tiède dans un bol propre, émiettez la levure par-dessus, remuez délicatement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes: la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe que la levure est active; profitez de ce temps pour peser les autres ingrédients et préparer votre plan de travail.
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   Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte, incorporez le sel en le répartissant sur le pourtour (évitez le contact direct avec la levure), puis creusez un puits au centre pour recevoir les liquides; cette disposition facilite l'incorporation progressive et évite les grumeaux.
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   Versez l'oeuf liquide? (note: pas d'oeuf dans les ingrédients) Ajoutez le mélange de levure mousseuse et l'huile d'olive dans le puits; commencez à amalgamer les éléments à l'aide d'une cuillère en bois en ramenant peu à peu la farine vers le centre jusqu'à obtention d'une pâte grossière et homogène.
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   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et commencez le pétrissage à la main: écrasez et repliez la pâte avec la paume, faites-la tourner, tirez et rabattez pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique; si elle colle trop, saupoudrez très légèrement de farine, sans en ajouter excessivement pour ne pas durcir la mie.
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   Formez une boule tendue en ramenant les bords vers le dessous pour créer une belle tension à la surface; huilez légèrement l'intérieur du saladier, déposez la boule, tournez-la pour l'enduire d'une pellicule d'huile afin d'éviter le dessèchement, couvrez d'un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le volume double.
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   Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec le poing pour chasser l'excès de gaz, puis aérez-la en la travaillant quelques instants pour répartir les bulles; façonnez ensuite selon la forme souhaitée — étirez doucement pour obtenir une galette ronde et plate en maintenant une épaisseur régulière, en créant une bordure plus épaisse si vous le souhaitez.
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   Déposez la pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une pierre chaude; couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer encore 15 minutes pour détendre le gluten, ce qui facilitera la cuisson et donnera une texture plus aérée.
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   Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C en position chaleur tournante si possible, placez la grille à mi-hauteur et, si vous utilisez une pierre à pizza, chauffez-la également pour obtenir une base croustillante; vérifiez que la température est stable avant d'enfourner.
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   Enfournez la pâte sur la plaque chaude et faites cuire 15 à 20 minutes: surveillez la coloration de la croûte qui doit devenir dorée et légèrement caramélisée, vérifiez le dessous pour qu'il soit bien cuit et croustillant; sortez la pattona du four, laissez-la reposer quelques minutes sur une grille pour stabiliser la mie avant de la trancher et servir.