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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique ou chaleur tournante douce pour obtenir une cuisson homogène et un gratinage régulier.
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2
Tailler le pain de campagne en tranches épaisses puis en cubes irréguliers : ces morceaux denses absorberont mieux le liquide et conserveront une texture moelleuse à l'intérieur tout en croustillant sur les bords.
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3
Couper la gousse d'ail en deux et frotter généreusement le plat à gratin : ce geste libère les huiles essentielles et parfume la préparation sans dominer le goût.
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4
Répartir les cubes de pain dans le plat en une couche assez régulière, en veillant à laisser quelques interstices pour que le lait circule et s'imprègne.
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5
Chauffer doucement le lait avec le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange soit chaud mais non bouillant ; remuer pour homogénéiser et éviter que le lait n'attache.
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6
Verser le lait chaud sur les cubes de pain en filet, en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère si nécessaire pour aider le liquide à pénétrer au cœur des morceaux ; l'objectif est une imbibition uniforme sans détremper complètement.
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7
Râper le cantal entre-deux et parsemer le fromage en couche régulière sur le pain imbibé ; le fromage fondra et liera la préparation en apportant onctuosité et arômes fermiers.
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8
Assaisonner avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir moulu, en goûtant si possible un petit morceau pour ajuster : le cantal étant déjà savoureux, rester prudent sur le sel.
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9
Laisser reposer 10 minutes hors du feu pour que le pain absorbe le lait et que les saveurs se mêlent, la texture doit devenir moelleuse au centre tout en conservant une structure.
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10
Enfourner 25 à 30 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et gratinée : surveiller la coloration, le dessus doit être croustillant et le cœur chaud et fondant.
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11
À la sortie du four, laisser tiédir 5 minutes afin que la préparation se stabilise, puis servir la patranque encore légèrement chaude pour profiter du contraste entre le cœur fondant et la surface gratinée.