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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au milieu.
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2
Laver le pâtisson sous l'eau froide, l'essuyer, puis le couper horizontalement avec un grand couteau. Retirer les graines et les filaments à la cuillère, sans entamer la chair.
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3
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou dans un cuit-vapeur, cuire les demi-pâtissons côté chair pendant 12 à 15 minutes. La lame doit s'enfoncer facilement, tandis que la chair reste assez ferme pour le farçage. Égoutter et laisser refroidir sur une grille.
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4
Pendant la cuisson, peler et ciseler finement l'oignon. Écraser la gousse d'ail, puis la hacher très finement.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant. Incorporer l'ail en fin de cuisson.
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6
Effilocher ou émietter le poisson avec les doigts ou deux fourchettes, en gardant des morceaux réguliers. L'ajouter dans la poêle et mélanger délicatement pour le réchauffer sans le réduire en purée.
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7
Verser la crème fraîche, ajouter le persil finement ciselé, puis assaisonner de sel et de poivre noir. Laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant délicatement : la préparation doit être liée, avec des morceaux de poisson encore reconnaissables.
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8
Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel ou du poivre. Elle doit être moelleuse, mais pas liquide, pour tenir dans le pâtisson.
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9
Remplir chaque demi-pâtisson avec la préparation au poisson. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air et garder une surface régulière.
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10
Parsemer uniformément la chapelure sur les pâtissons farcis. Pour une croûte plus croustillante, arroser d'un filet d'huile d'olive ou déposer quelques noisettes de beurre.
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11
Enfourner les pâtissons farcis pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et que la farce bouillonne légèrement. Surveiller la coloration pour éviter que la chair ne se dessèche.
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12
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis servir chaud. Accompagner d'une salade verte vinaigrée ou de légumes vapeur.