Pâtisson farci au poisson et sa croûte dorée

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et une légère coloration du dessus.
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   Laver soigneusement le pâtisson sous l'eau froide pour retirer toute impureté, essuyer, puis le couper horizontalement à l'aide d'un grand couteau bien affûté afin d'obtenir deux chapeaux réguliers; retirer les graines et les filaments avec une cuillère en creusant délicatement sans abîmer la chair.
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   Dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou dans un cuit-vapeur, plonger les demi-pâtissons côté chair et cuire 12 à 15 minutes : la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement mais la chair doit rester suffisamment ferme pour supporter le farçage; égoutter et laisser refroidir sur une grille pour évaporer l'excès d'humidité.
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   Pendant la cuisson, peler et ciseler finement l'oignon; écraser la gousse d'ail et la hacher très finement pour libérer ses arômes sans qu'elle domine le plat.
5. 5
   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant; incorporer l'ail en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur.
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   Effilocher ou émietter les restes de poisson en morceaux réguliers avec les doigts ou deux fourchettes afin d'obtenir une texture homogène; les ajouter dans la poêle et mélanger délicatement pour les réchauffer sans les réduire en purée.
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   Verser la crème fraîche, parsemer le persil finement ciselé, assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de moulin de poivre noir; laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour lier la préparation en remuant délicatement pour conserver des morceaux de poisson reconnaissables.
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   Rectifier l'assaisonnement en goûtant et, si besoin, ajouter un peu de sel ou de poivre; la farce doit être moelleuse mais pas liquide afin de bien tenir dans le pâtisson.
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   Remplir généreusement chaque demi-pâtisson avec la préparation au poisson en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter des poches d'air, tout en conservant une surface régulière.
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    Parsemer uniformément la chapelure sur les farcis pour obtenir une fine couche qui formera une croûte dorée; pour plus de croustillant, arroser d'un filet d'huile d'olive ou déposer quelques noisettes de beurre.
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    Enfourner les pâtissons farcis 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et que la farce bouillonne légèrement; surveiller la coloration pour éviter un dessèchement excessif de la chair.
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    Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis servir chaud en assiette, accompagné idéalement d'une salade verte vinaigrée ou de légumes vapeur pour équilibrer les textures et les saveurs.