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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition, salez puis plongez les pâtes. Remuez au début, respectez la cuisson indiquée sur le paquet et goûtez régulièrement : elles doivent rester al dente, environ 8–10 minutes.
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2
Pendant que l'eau chauffe, pelez l'oignon et la gousse d'ail. Taillez l'oignon en fines lamelles, hachez finement l'ail, puis lavez les tomates, retirez éventuellement leur cœur et coupez-les en petits dés.
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3
Coupez les merguez en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ou en biais, puis réservez-les. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et étalez-la sur toute la surface.
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4
Faites revenir l'oignon dans l'huile chaude en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis légèrement doré. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute, en remuant : il doit dégager son parfum sans noircir.
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5
Augmentez un peu le feu et ajoutez les rondelles de merguez. Laissez-les saisir environ 4–5 minutes, en les retournant pour colorer chaque face et les cuire à cœur.
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6
Réduisez le feu, ajoutez les dés de tomate, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Mélangez et laissez mijoter à feu doux 4–6 minutes, jusqu'à ce que les tomates s'attendrissent et forment une sauce.
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7
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les pâtes, secouez-les légèrement puis remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu, si elles doivent encore évaporer un peu d'eau.
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8
Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce, ajoutez l'eau de cuisson réservée si la préparation paraît sèche, puis mélangez vivement. Écrasez légèrement quelques tomates contre la paroi pour que la sauce enrobe les pâtes.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes ; proposez le parmesan fraîchement râpé ou le persil ciselé à part.