-
1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau largement salée. Plongez les spaghetti en les séparant, puis laissez-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Testez une lame avant d'éteindre le feu : les pâtes doivent rester fermes à cœur.
-
2
Pendant la cuisson des pâtes, épluchez l'ail et taillez-le très finement en brunoise, sans l'écraser. Taillez aussi le piment rouge en petits dés ; retirez les graines si vous souhaitez moins de piquant.
-
3
Égouttez légèrement les anchois sur du papier absorbant, puis émiettez-les grossièrement à la fourchette.
-
4
Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive. Ajoutez l'ail et le piment, puis faites-les suer en remuant pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum sans prendre de couleur.
-
5
Ajoutez les anchois émiettés. Écrasez-les contre la surface chaude avec une spatule, puis mélangez pendant 1 minute : ils doivent se dissoudre dans l'huile et former une sauce homogène.
-
6
Avant d'égoutter complètement les spaghetti, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement les pâtes pour qu'elles restent chaudes et gardent leur texture.
-
7
Remettez les pâtes chaudes dans la poêle sur feu très doux et mélangez-les avec la préparation aux anchois. Ajoutez progressivement l'eau réservée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui enrobe les brins sans les liquéfier.
-
8
Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez très légèrement si nécessaire. Les anchois étant déjà salés, goûtez avant d'ajouter davantage de sel.
-
9
Hors du feu, ciselez finement le persil et incorporez-le aux pâtes. Mélangez une dernière fois, puis servez immédiatement dans des assiettes chaudes.