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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau largement salée, plongez les spaghetti en veillant à les séparer pour qu'ils cuisent uniformément ; laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente selon le temps indiqué sur le paquet, puis testez une lame pour vérifier la tenue avant d'éteindre le feu.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, épluchez la gousse d'ail puis taillez-la très finement en brunoise, évitez d'écraser l'ail pour qu'il libère ses arômes progressivement sans brûler ; taillez aussi le piment rouge en petits dés en retirant les graines si vous souhaitez moins de piquant.
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3
Égouttez légèrement les filets d'anchois sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis émiettez-les grossièrement à la fourchette afin qu'ils puissent fondre rapidement dans la préparation et parfumer la sauce de façon homogène.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez la cuillère d'huile d'olive et laissez-la tiédir ; ajoutez l'ail et le piment et faites-les suer doucement en remuant constamment, juste le temps que l'ail dégage son parfum sans se colorer, environ 1 à 2 minutes.
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5
Incorporez les filets d'anchois émiettés dans la poêle et, à l'aide d'une spatule, écrasez-les contre la surface chaude pour qu'ils se dissolvent dans l'huile et forment une sauce onctueuse ; poursuivez la cuisson une minute en mélangeant pour homogénéiser les saveurs.
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6
Avant d'égoutter complètement les spaghetti, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et réservez-la ; égouttez les pâtes rapidement pour qu'elles gardent un peu de chaleur et de texture.
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7
Remettez les pâtes chaudes directement dans la poêle sur feu très doux et mélangez vigoureusement avec la préparation aux anchois ; ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui enrobe bien les brins sans les rendre trop liquides.
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8
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et un tour de moulin de poivre noir, goûtez et ajustez très légèrement si nécessaire en gardant à l'esprit que les anchois apportent déjà du salé et de l'umami.
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9
Hors du feu, ciselez finement le persil frais et incorporez-le aux pâtes en remuant une dernière fois pour réveiller les arômes et apporter une touche de fraîcheur avant de dresser immédiatement dans des assiettes chaudes.