-
1
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés, sans la brûler.
-
2
Versez le fond de veau avec les échalotes. Portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement. Laissez réduire environ 5 minutes en écumant si besoin et en raclant le fond pour décoller les sucs.
-
3
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes et remuez dès l'immersion. Cuisez-les selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en testant leur texture une minute avant la fin.
-
4
Réservez une louche d'eau de cuisson, puis égouttez rapidement les pâtes. Elles doivent rester chaudes et conserver leur amidon pour aider à lier la sauce.
-
5
Baissez le feu sous la poêle. Incorporez le beurre en morceaux dans le fond de veau chaud et émulsionnez vivement avec des mouvements circulaires. Si la sauce paraît trop épaisse, ajoutez un filet d'eau de cuisson réservée.
-
6
Goûtez la sauce avant de l'assaisonner. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu avec parcimonie, surtout si le fond de veau est déjà salé, puis mélangez pour homogénéiser.
-
7
Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Faites-les basculer pour les enrober de sauce et les laisser s'en imprégner.
-
8
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-en les pâtes. Servez immédiatement.