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1
Commencez le soffritto : pelez l'oignon, la carotte et l'ail, puis taillez-les en fine brunoise. Émincez très finement le céleri ; les morceaux doivent être réguliers et assez petits pour fondre dans la sauce.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude sans fumer, ajoutez l'oignon et remuez régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.
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3
Ajoutez la carotte et le céleri, puis faites-les suer à feu doux-élevé pendant 6 à 8 minutes en remuant. Les légumes doivent s'attendrir sans brûler et commencer à fondre.
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4
Augmentez légèrement le feu et incorporez le bœuf haché en l'effritant avec une spatule. Laissez-le colorer en remuant jusqu'à obtenir des fragments bien dorés ; éliminez l'excès de liquide si nécessaire.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la sauteuse pour décoller les sucs. Laissez réduire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que l'alcool soit évaporé.
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6
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec une cuillère, puis versez le lait. Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre, puis mélangez pour répartir les ingrédients.
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7
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert partiel pendant environ 30 minutes. Remuez de temps à autre ; goûtez après réduction et rectifiez avec le sel restant. Si la sauce est trop liquide, laissez-la évaporer ; si elle épaissit trop, ajoutez un peu d'eau de cuisson.
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8
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée. Plongez-y les pipe rigate et remuez de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent. Testez la cuisson 1 à 2 minutes avant le temps indiqué pour les garder al dente.
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9
Égouttez les pâtes en conservant une louche d'eau de cuisson, puis remettez-les dans la casserole hors du feu. Ajoutez une partie de la sauce et mélangez vigoureusement pendant une minute ; détendez avec l'eau réservée si nécessaire.
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10
Dressez les pâtes dans les assiettes, nappez-les avec le reste de sauce et parsemez de parmesan râpé. Servez immédiatement, tant que la sauce est crémeuse et que les pâtes sont chaudes.