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1
Commencez par préparer le soffritto : pelez l'oignon, la carotte et la gousse d'ail puis taillez-les en brunoise fine; émincez très finement la branche de céleri pour obtenir des morceaux réguliers qui fondront à la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen ; lorsqu'elle est chaude mais sans fumer, ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le translucide en remuant régulièrement pour éviter qu'il ne colore.
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3
Ajoutez la carotte et le céleri au mélange d'oignon et faites-les suer à feu doux-élevé pendant 6 à 8 minutes : l'objectif est d'extraire les sucs et d'attendrir les légumes sans les brûler, en remuant pour obtenir une cuisson homogène.
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4
Augmentez légèrement le feu, incorporez la viande de bœuf hachée en l'effritant avec une spatule pour casser les gros morceaux ; laissez-la colorer jusqu'à obtenir des fragments bien dorés qui apportent du goût, en éliminant l'excès de liquide si nécessaire.
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5
Déglacez avec le vin rouge : versez-le sur la viande, grattez le fond de la sauteuse pour décoller les sucs, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu'à presque disparition de l'alcool et concentration des arômes.
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6
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec une cuillère, puis versez le lait; assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez soigneusement pour homogénéiser la sauce et adoucir l'acidité des tomates.
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7
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce à couvert partiel pendant environ 30 minutes : surveillez, remuez de temps à autre pour empêcher l'attache et ajustez la texture en laissant évaporer si elle est trop liquide ou en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes si elle devient trop épaisse.
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8
Pendant que la sauce termine sa cuisson, portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée; plongez les pipe rigate et remuez de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent; testez la cuisson 1 à 2 minutes avant le temps indiqué pour obtenir une al dente parfaite.
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9
Égouttez les pâtes en conservant une louche d'eau de cuisson, puis remettez-les dans la casserole hors du feu; ajoutez une partie de la sauce et mélangez vigoureusement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin pour lier la sauce aux pâtes et enrober chaque tube.
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10
Dressez les pâtes dans les assiettes, nappez du reste de sauce et terminez par une généreuse pluie de parmesan râpé; servez immédiatement afin de préserver la texture crémeuse et les arômes de la bolognaise.