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1
Commencez par réhydrater les champignons noirs : plongez-les dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent souples, égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l’excès d’eau, puis émincez-les très finement pour obtenir des morceaux presque confits qui se répartiront uniformément dans la farce.
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2
Réhydratez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent, égouttez-les en les secouant pour retirer l’eau excédentaire, puis coupez-les en petits tronçons de 1 à 2 cm à l’aide de ciseaux pour éviter qu’ils ne forment des brins longs qui compliqueraient le façonnage.
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3
Préparez les légumes et aromatiques : épluchez et râpez la carotte en fines râpures pour apporter du croquant et de la douceur, hachez l’oignon très fin pour qu’il fonde à la cuisson, et écrasez ou hachez l’ail en une pâte afin qu’il parfume la farce sans morceaux désagréables. Mélangez ces éléments séparément pour les avoir prêts.
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4
Dans un grand saladier, combinez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés ; ajoutez les champignons émincés, les vermicelles coupés, la carotte râpée, l’oignon et l’ail. Assaisonnez avec la sauce nuoc mam, une pincée de sel et le poivre noir moulu. Mélangez vigoureusement à la main ou avec une cuillère en pressant la préparation contre la paroi du bol pour bien amalgamer les protéines et intégrer les aromates : la farce doit être homogène, légèrement collante et parfumée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Préparez un plan de travail propre et humide : remplissez un grand plat creux d’eau tiède pour ramollir les feuilles de riz. Trempez une feuille quelques secondes jusqu’à ce qu’elle devienne souple mais encore maniable, étalez-la sur un torchon propre, placez au centre une cuillère à soupe bombée de farce en forme de boudin. Rabattez les côtés proches vers le centre, repliez les bords supérieurs et inférieurs puis roulez fermement pour former un rectangle compact en veillant à chasser l’air ; humectez légèrement le bord final pour sceller la feuille. Répétez l’opération en veillant à ne pas surcharger la farce pour éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.
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6
Chauffez une généreuse quantité d’huile de tournesol dans une poêle large ou une friteuse à 170–180 °C. Disposez les rouleaux par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l’huile. Faites frire en plusieurs fournées, en retournant doucement à l’aide d’une pince ou d’une écumoire, jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’une texture bien croustillante : comptez environ 4 à 5 minutes par fournée selon la taille des pâtés.
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7
Sortez les pâtés impériaux avec l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant en les déposant sans les empiler pour préserver le croustillant. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir chaud afin que la farce finisse de se raffermir et que les arômes se stabilisent. Servez avec des feuilles de salade, des herbes fraîches et une sauce d’accompagnement de votre choix.