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1
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée en respectant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, rincez-les légèrement sous l'eau froide, puis laissez-les tiédir sur une plaque ou dans une passoire, jusqu'à ce qu'elles ne dégagent plus de vapeur.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, retirez la peau des betteraves si nécessaire, puis coupez-les en dés réguliers d'environ 1 cm. Tamponnez-les avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils ne soient plus humides en surface.
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3
Dans un bol, émulsionnez une partie de l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique en fouettant. Incorporez le miel et la moutarde de Dijon, puis ajoutez une partie du sel et du poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement onctueuse.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez les pâtes tiédies, les dés de betterave, la laitue effeuillée et la roquette grossièrement déchirée. Mélangez délicatement avec deux grandes cuillères, sans écraser les pâtes ni les feuilles.
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5
Ajoutez les noix concassées. Émiettez le fromage de chèvre frais en petites touches directement au-dessus du saladier, ou répartissez-le en petites cuillerées sur la préparation.
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6
Versez progressivement la vinaigrette sur la salade en tournant doucement pour enrober les ingrédients sans détremper les feuilles. Goûtez, puis ajoutez si nécessaire le reste du sel, du poivre ou de l'huile d'olive pour rectifier l'assaisonnement.
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7
Laissez reposer la salade au frais une dizaine de minutes. Servez-la fraîche, en répartissant le fromage et quelques éclats de noix sur les portions.