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1
Sur un plan de travail propre, versez la farine tamisée en tas, puis creusez un large puits au centre.
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2
Cassez l'œuf dans le puits, ajoutez le sel et l'huile d'olive. Battez légèrement le jaune avec la pointe d'une fourchette, en incorporant progressivement la farine des bords sans rompre le puits, jusqu'à obtenir une préparation épaisse.
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3
Quand la farine commence à être intégrée, rassemblez la pâte avec les mains en rabattant les résidus vers le centre. Pétrissez vigoureusement en roulant et en pressant avec la paume pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse, homogène et non collante.
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4
Formez une boule compacte, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire, puis laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte doit ensuite s'étaler plus facilement sans se rétracter immédiatement.
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5
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez la boule avec la paume, puis étalez-la au rouleau du centre vers les bords. Tournez régulièrement la pâte pour obtenir une feuille très fine, d'épaisseur uniforme, mais encore assez résistante pour être manipulée.
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6
Pour obtenir des bandes régulières, repliez la feuille en deux ou trois si nécessaire, puis tranchez-la avec un couteau bien aiguisé à la largeur souhaitée, pour des tagliatelles ou des fettuccine. Dépliez les rubans et étirez-les délicatement si besoin.
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7
Disposez les pâtes découpées en nids ou étalez-les sur un linge fariné, sans les superposer. Si vous ne les cuisez pas immédiatement, laissez-les sécher quelques minutes : leur surface doit former une légère pellicule, sans devenir cassante.
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8
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Plongez-y les pâtes fraîches par petites portions, puis remuez doucement dès l'immersion pour séparer les rubans.
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9
Faites cuire les pâtes fraîches 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. Goûtez : elles doivent être tendres tout en gardant une légère résistance au centre. Égouttez-les rapidement avec une écumoire ou une passoire et réservez une louche d'eau de cuisson pour lier la sauce si nécessaire.
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10
Hors du feu, mélangez immédiatement les pâtes chaudes avec la sauce choisie dans la poêle. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une liaison crémeuse, puis dressez et servez aussitôt.