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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes fraîches en une seule couche et laissez cuire 2 à 3 minutes. Goûtez : le cœur doit rester légèrement ferme. Égouttez rapidement en réservant l'eau de cuisson.
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2
Pendant la cuisson, pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles. Coupez le foie gras en dés réguliers d'environ 1 cm, puis réservez-en quelques-uns pour le service.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre sans le colorer, puis faites suer les échalotes en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, avec le bord légèrement doré.
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4
Baissez le feu, ajoutez les dés de foie gras restants et laissez-les fondre lentement en mélangeant délicatement. Quand une sauce nappante se forme, déglacez avec un peu d'eau de cuisson, sans laisser brûler le foie gras.
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5
Versez la crème fraîche dans la poêle, mélangez et laissez frémir une minute. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez, puis ajustez si nécessaire.
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6
Hors du feu, remettez les pâtes égouttées dans la casserole chaude ou directement dans la poêle. Incorporez la sauce en remuant délicatement pour les enrober. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse, jusqu'à obtenir une texture satinée et nappante.
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7
Servez sans délai dans des assiettes préchauffées. Ajoutez les dés de foie gras réservés et, si vous le souhaitez, un tour de moulin à poivre.