Pâtes

Pâtes fraîches à la crème de foie gras fondante

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pâtes fraîches en une seule couche; laissez cuire 2 à 3 minutes en surveillant la texture : goûtez pour obtenir un cœur encore légèrement ferme (al dente), égouttez rapidement en réservant au moins 100 ml d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si besoin.
2

Pendant la cuisson, pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles puis récupérez le foie gras et coupez-le en dés réguliers d'environ 1 cm afin qu'ils fondent de manière uniforme.
3

Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le colorer; jetez-y les échalotes et faites-les suer doucement en remuant pour extraire leurs sucs jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées au bord.
4

Baissez le feu, ajoutez les dés de foie gras puis laissez-les fondre lentement en mélangeant délicatement avec une spatule pour obtenir une émulsion; poursuivez la cuisson juste le temps que le foie gras rende une sauce nappante sans brûler.
5

Versez la crème fraîche dans la poêle, mélangez pour homogénéiser et laissez la préparation frémir une minute afin d'épaissir légèrement; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et une petite pincée de poivre noir, goûtez et ajustez si nécessaire.
6

Remettez les pâtes égouttées dans la casserole chaude hors du feu ou directement dans la poêle, incorporez la sauce au foie gras en remuant vigoureusement pour enrober chaque brin; si la sauce est trop épaisse, ajoutez une à deux cuillerées de l'eau de cuisson réservée pour obtenir une texture satinée et napante.
7

Servez sans délai dans des assiettes préchauffées afin de conserver la chaleur et le moelleux; terminez par un tour de moulin à poivre si vous le souhaitez et, pour une finition élégante, disposez quelques pétales de foie gras encore tièdes sur les pâtes pour un contraste de textures.

💡 Astuce du chef

Température et timing sont déterminants pour obtenir une sauce soyeuse sans graisserie, garder le feu doux lorsque le foie gras fond afin d’éviter une séparation du gras et maintenir une cuisson très brève pour les pâtes afin qu’elles restent fermes en bouche. Saler l’eau des pâtes généreusement pour que l’assaisonnement traverse la pâte et contrôler la cuisson à la touche plutôt qu’au minuteur pour un al dente constant. Réserver une louche d’eau de cuisson chaude permet d’émulsionner la crème et le gras sans ajouter de lait ou de matière grasse, plusieurs petites additions valent mieux qu’une grande pour obtenir la consistance souhaitée. Tailler le foie gras en cubes réguliers facilite une fonte homogène et cuire l’échalote à feu moyen-doux jusqu’à translucidité garantit un parfum doux sans amertume. Déglacer légèrement la poêle avec un filet d’eau de cuisson avant d’ajouter la crème pour récupérer les sucs et stabiliser la sauce. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson car la graisse du foie masque l’assaisonnement initial. Servir immédiatement évite que la sauce ne sèche et remuer délicatement pour enrober les pâtes sans les abîmer.

Nutrition (pour 100g)

236

kcal

Prot.

17g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres