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1
Sur un plan de travail propre, tamisez la farine, rassemblez-la en tas puis creusez un puits large au centre. Les bords doivent rester réguliers et suffisamment hauts pour retenir l’œuf.
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2
Cassez l’œuf dans un petit bol pour vérifier sa fraîcheur, puis versez-le au centre du puits. Ajoutez une partie du sel autour du jaune et commencez à incorporer progressivement la farine, sans rompre les bords.
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3
Avec le bout d’une fourchette ou la pointe d’un couteau, remuez le centre en ramenant peu à peu la farine des parois. Continuez jusqu’à obtenir une masse pâteuse qui commence à se détacher du plan de travail.
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4
Quand la pâte devient trop compacte pour l’ustensile, farinez légèrement vos mains et pétrissez-la : écrasez avec la paume, repliez, tournez d’un quart puis recommencez pendant environ 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
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5
Formez une boule sans fissures, enveloppez-la au contact dans un film alimentaire ou un linge humide, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Elle doit rester protégée du dessèchement pendant ce repos.
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6
Après le repos, divisez la pâte en portions et aplatissez chaque morceau. Étalez-les au rouleau ou passez-les dans une machine, en commençant par l’épaisseur la plus large puis en affinant progressivement jusqu’à obtenir des feuilles uniformes et fines.
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7
Pour former des tagliatelles ou des fettuccine, repliez légèrement chaque bande et découpez-la au couteau bien aiguisé ou avec l’accessoire adapté. Dépliez les rubans, puis saupoudrez-les d’une partie de la farine pour éviter qu’ils ne collent.
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8
Portez une grande marmite d’eau à ébullition avec le sel réservé. Remuez l’eau avant d’ajouter les pâtes fraîches, puis maintenez une cuisson douce à frémissements vifs pour qu’elles restent séparées.
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9
Surveillez les pâtes avec une fourchette et comptez 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. Goûtez-en une : elle doit être al dente, avec un centre encore légèrement résistant sous la dent.
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10
Égouttez les pâtes et laissez-les brièvement dans la passoire, puis transférez-les aussitôt dans la poêle contenant la sauce chaude. Enrobez-les délicatement et servez sans attendre, avec éventuellement un filet d’huile d’olive ou de beurre et du fromage râpé.