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1
Sur un plan de travail propre, tamisez la farine puis rassemblez-la en tas ; creusez un puits large et régulier au centre en veillant à ce que les bords tiennent la poudre pour éviter les fuites lors de l'ajout des œufs.
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2
Cassez l'œuf dans un petit bol pour vérifier sa fraîcheur, puis versez-le au centre du puits ; ajoutez la pincée de sel tout autour du jaune et commencez immédiatement à mélanger pour incorporer progressivement la farine sans rompre le monticule.
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3
Avec le bout de la fourchette ou la pointe d'un couteau, remuez doucement le mélange central en ramenant petit à petit la farine des parois vers le centre ; continuez jusqu'à obtenir une masse pâteuse qui commence à se détacher du plan de travail.
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4
Quand la pâte devient trop compacte pour l'ustensile, farinez légèrement vos mains et commencez à pétrir : écrasez la pâte avec la paume, repliez-la, tournez d'un quart et répétez. Poursuivez environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la texture soit souple, lisse et légèrement élastique.
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5
Formez une boule homogène sans fissures, enveloppez-la serrée dans un film alimentaire ou un linge humide pour éviter le dessèchement, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que le gluten se détende et facilite l'étalage.
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6
Après le repos, divisez la pâte en portions pour faciliter le travail ; aplatissez chaque morceau au rouleau ou passez-le progressivement dans une machine à pâtes en commençant par l'épaisseur la plus large puis en affinant graduellement jusqu'à obtenir une feuille uniforme et fine.
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7
Pour former des tagliatelles, fettuccine ou autres, repliez légèrement la bande de pâte sur elle-même et découpez avec un couteau bien aiguisé ou utilisez l'accessoire adapté : dépliez les rubans et saupoudrez-les d'un peu de semoule ou farine pour empêcher qu'ils ne collent.
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8
Portez une grande marmite d'eau à ébullition avec une bonne poignée de sel ; remuez avant d'ajouter les pâtes fraîches pour éviter qu'elles n'adhèrent entre elles, puis maintenez une cuisson douce à frémissements vifs.
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9
Surveillez la cuisson avec une fourchette : les pâtes fraîches cuisent très vite, comptez généralement 2 à 3 minutes selon l'épaisseur ; goûtez pour obtenir une cuisson al dente où le centre reste légèrement résistant sous la dent.
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10
Égouttez les pâtes en les réservant brièvement dans la passoire puis transférez-les immédiatement dans la poêle contenant la sauce chaude pour les enrober délicatement ; servez sans attendre afin de préserver la texture et les arômes, en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive ou de beurre et un saupoudrage de fromage râpé.