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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les pâtes fraîches, remuez délicatement, puis faites-les cuire 2–3 minutes selon le paquet. Égouttez-les lorsqu’elles sont souples, mais encore fermes sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, épluchez l’échalote et taillez-la en fines lanières ou en brunoise très fine. Elle doit être assez petite pour fondre rapidement, sans laisser de morceaux croquants.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le laisser noircir, puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée.
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4
Versez la crème fraîche dans la poêle, baissez le feu et chauffez doucement. Laissez-la épaissir légèrement sans atteindre l’ébullition : elle doit rester lisse et onctueuse, sans se séparer.
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5
Coupez le saumon fumé en petits dés réguliers. Hors du feu ou à très faible température, incorporez-les à la sauce chaude et remuez délicatement ; ils doivent parfumer la sauce sans cuire complètement.
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6
Avant d’égoutter les pâtes, réservez une louche d’eau de cuisson. Égouttez-les rapidement en secouant légèrement la casserole pour retirer l’excès d’eau, tout en conservant un peu d’amidon.
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7
Remettez les pâtes chaudes dans la casserole ou directement dans la poêle. Versez la sauce au saumon et mélangez doucement. Si la préparation est trop épaisse, ajoutez progressivement l’eau de cuisson réservée jusqu’à ce que la sauce nappe les pâtes.
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8
Rectifiez l’assaisonnement avec le poivre noir fraîchement moulu, puis parsemez d’aneth frais finement ciselé. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement, tant que les pâtes sont chaudes et le saumon moelleux.