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1
Commencez par préparer les légumes : pelez puis taillez l'oignon en fines lanières, épluchez la carotte et coupez-la en petits dés réguliers pour une cuisson homogène, et écrasez l'ail sous la lame du couteau puis hachez-le finement pour libérer ses arômes sans le brûler.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen ; quand elle est brillante, mettez l'oignon et la carotte et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement sur les bords, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans noircir.
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3
Préparez la cuisse de canard confite : retirez la peau et les os en prenant soin de récupérer la chair, puis effilochez-la à l'aide de deux fourchettes en veillant à détacher de petits morceaux homogènes qui s'intégreront bien à la sauce. Jetez la peau et réservez éventuellement la graisse pour un autre usage.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande effilochée dans la cocotte et mélangez pour la réchauffer et la saisir brièvement ; déglacez ensuite avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que l'alcool se soit évaporé.
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5
Incorporez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère, versez le bouillon de volaille, ajoutez le brin de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre. Portez à petite ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement.
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6
Laissez mijoter à couvert pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps à autre : la sauce doit réduire, concentrer ses saveurs et enrober la viande. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, puis rectifiez la texture en laissant réduire encore quelques minutes si la sauce est trop liquide.
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7
Pendant la dernière phase de réduction, faites bouillir une grande casserole d'eau fortement salée et plongez-y les pâtes fraîches ; remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent et respectez le temps de cuisson court recommandé (3 à 4 minutes) afin qu'elles restent al dente avec une belle tenue.
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8
Égouttez les pâtes en conservant une petite louche d'eau de cuisson si la sauce nécessite d'être détendue, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pour les enrober légèrement et éviter qu'elles ne se refroidissent. Si besoin, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson pour lier la sauce.
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9
Dressez en répartissant les pâtes dans des assiettes creuses, nappez généreusement du ragoût de canard chaud en prenant soin d'alterner chair et sauce, puis servez immédiatement pour profiter des textures fondantes et des arômes concentrés.