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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée. Plongez les pâtes et remuez de temps à autre. Goûtez-les à partir de la durée indiquée sur le paquet, puis égouttez-les lorsqu’elles sont al dente : tendres sous la dent, mais encore légèrement fermes au cœur.
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2
Pendant la cuisson, brossez rapidement les feuilles de basilic sous un filet d’eau froide, puis essuyez-les délicatement avec un torchon. Épluchez l’ail et écrasez-le grossièrement.
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3
Au mortier, écrasez l’ail avec une pincée de sel, ajoutez les pignons et pilez jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Incorporez le basilic par petites poignées, puis le parmesan râpé. Travaillez le mélange avec une partie de l’huile d’olive versée en filet, jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Au mixeur, pulsez brièvement l’ail, les pignons et le basilic sans les chauffer ; ajoutez le parmesan, assaisonnez, puis versez progressivement le reste de l’huile jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais texturée.
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4
Goûtez le pistou et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Il doit être parfumé, légèrement relevé par l’ail, avec une texture équilibrée par le parmesan et l’huile.
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5
Lorsque les pâtes sont al dente, réservez un peu d’eau de cuisson, puis égouttez-les rapidement.
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6
Remettez les pâtes chaudes dans la casserole encore chaude ou dans un grand saladier chauffé. Ajoutez immédiatement le pistou et mélangez vigoureusement. Incorporez peu à peu l’eau de cuisson réservée jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe les pâtes sans devenir liquide.
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7
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes. Terminez par un tour de moulin à poivre, le reste de l’huile d’olive et, si souhaité, le parmesan restant râpé à la minute ainsi que quelques feuilles de basilic.