-
1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée (environ 10 g de sel par litre) ; plongez les pâtes et laissez-les cuire en remuant de temps à autre pour éviter qu'elles ne collent. Goûtez régulièrement à partir de la durée indiquée sur le paquet afin de stopper la cuisson quand la pâte est al dente, c'est‑à‑dire tendre sous la dent mais encore légèrement ferme au cœur.
-
2
Pendant que les pâtes cuisent, préparez le pistou en commençant par brosser rapidement les feuilles de basilic sous un filet d'eau froide puis essuyez-les délicatement avec un torchon pour préserver leurs arômes. Épluchez et écrasez l'ail grossièrement pour qu'il se mixe bien sans devenir amer.
-
3
Si vous utilisez un mortier : commencez par écraser l'ail avec une pincée de sel pour former une pâte, ajoutez les pignons et pilez jusqu'à obtenir une texture granuleuse, incorporez ensuite les feuilles de basilic par petites poignées en pressant pour libérer les huiles essentielles, puis travaillez le mélange en ajoutant le parmesan râpé et enfin l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Si vous utilisez un mixeur : mettez l'ail, les pignons et le basilic dans le bol, pulsez par courtes impulsions pour hacher sans chauffer, ajoutez le parmesan, assaisonnez, puis versez l'huile d'olive progressivement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse mais encore texturée.
-
4
Goûtez le pistou et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre palais ; la sauce doit être parfumée, légèrement relevée par l'ail et équilibrée par le gras du parmesan et de l'huile.
-
5
Quand les pâtes sont al dente, réservez une tasse (environ 120 ml) d'eau de cuisson puis égouttez-les rapidement pour conserver leur chaleur et une partie de l'amidon qui aidera la sauce à adhérer.
-
6
Remettez les pâtes chaudes dans la casserole encore chaude ou dans un grand saladier chauffé, ajoutez immédiatement le pistou et commencez à mélanger vigoureusement : incorporez petit à petit l'eau de cuisson réservée, une à deux cuillerées à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une liaison onctueuse qui nappe bien les pâtes sans les rendre liquide.
-
7
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour prolonger les arômes ; terminez par un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive extra vierge et, si souhaité, un peu de parmesan supplémentaire râpé à la minute et quelques feuilles de basilic pour la fraîcheur et la présentation.