Pâtes au pistou frais et gambas dorées

Préparation

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   Préparez le pistou en nettoyant et séchant les feuilles de basilic puis en les plaçant dans le bol d'un petit mixeur ou d'un mortier. Ajoutez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les pignons et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Broyez par impulsions courtes si vous utilisez un mixeur pour conserver un peu de texture, ou pilez énergiquement au mortier jusqu'à obtenir une purée verte brillante, parfumée et légèrement granuleuse ; rectifiez la consistance avec un filet d'huile si nécessaire et assaisonnez d'une pincée de sel.
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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la généreusement pour parfumer les pâtes et plongez-y les pâtes fraîches. Remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent et surveillez le temps de cuisson qui est court : goûtez après 2 minutes pour atteindre une cuisson al dente, tendre sous la dent mais encore légèrement ferme au centre. Égouttez rapidement en réservant une louche d'eau de cuisson au cas où la sauce aurait besoin d'être détendue.
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   Chauffez une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, versez la seconde cuillère d'huile d'olive et faites-y sauter les gambas décortiquées en une seule couche pour qu'elles dorent uniformément. Laissez-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté sans trop remuer pour créer une belle croûte, puis baissez légèrement le feu pour terminer la cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et rebondies, soit environ 3 à 4 minutes au total. Assaisonnez de poivre et d'une petite pincée de sel en fin de cuisson pour préserver leur jutosité.
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   Remettez les pâtes chaudes dans la casserole hors du feu, ajoutez immédiatement le pistou et mélangez délicatement avec deux fourchettes ou une cuillère en bois pour enrober chaque brin de pâte. Si la préparation semble trop compacte, incorporez une cuillère d'eau de cuisson réservée pour lier la sauce et obtenir une texture soyeuse. Incorporez enfin les gambas en les répartissant délicatement pour ne pas les casser.
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   Dressez sans attendre les assiettes chaudes afin de conserver les arômes : répartissez les pâtes et les gambas, puis saupoudrez le parmesan râpé qui fondra légèrement au contact et apportera une onctuosité salée. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec une pincée de poivre et servez immédiatement pour profiter des contrastes de chaleur, de fraîcheur du basilic et du fondant du parmesan.