Pâtes

Pâtes soyeuses au pesto de roquette et sole

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplissez une grande casserole d'eau, portez à ébullition puis salez généreusement pour donner du goût aux pâtes ; plongez les pâtes fraîches et laissez-les cuire 2 à 3 minutes en surveillant la texture : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent (al dente). Égouttez-les rapidement en réservant une petite tasse d'eau de cuisson et étalez-les brièvement dans la passoire pour éviter qu'elles ne collent.
2

Préparez le pesto en commençant par sécher délicatement la roquette sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau qui diluerait la sauce. Dans le bol du mixeur, mettez la roquette, les pignons préalablement torréfiés à sec quelques minutes dans une poêle pour développer leurs arômes, le parmesan râpé et la gousse d'ail émincée. Versez l'huile d'olive en filet tout en mixant par courtes impulsions pour contrôler la texture ; ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre, et ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop épais, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
3

Assaisonnez les filets de sole avec le sel et le poivre. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un trait d'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, posez les filets et laissez cuire sans bouger 2 à 3 minutes pour obtenir une belle coloration, puis retournez délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer une minute hors du feu pour que les jus se répartissent.
4

Dans la casserole ou dans une grande poêle propre, mélangez les pâtes encore chaudes avec le pesto : chauffez doucement en remuant pour enrober chaque brin, en ajoutant si nécessaire une cuillère d'eau de cuisson réservée pour obtenir une liaison satinée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre) si besoin ; l'objectif est une harmonie entre la pointe poivrée de la roquette et la salinité du parmesan.
5

Dressage : répartissez les pâtes au pesto dans les assiettes en formant un nid légèrement bombé. Déposez délicatement le filet de sole sur chaque portion, en veillant à ne pas casser la chair. Finissez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra vierge et d'un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement pour conserver les contrastes de chaleur et de texture.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des températures et des textures, garder la sauce pesto fraîche permet de préserver la couleur vive et l’arôme poivré de la roquette. Utiliser de l’eau très salée pour la cuisson des pâtes garantit un assaisonnement de base et évite de compenser excessivement après cuisson. Égoutter sans rincer les pâtes conserve l’amidon de surface utile pour lier le pesto et obtenir une sauce qui enrobe bien. Mixer le pesto par courtes impulsions et incorporer l’huile progressivement évite de chauffer les feuilles et de rendre la sauce amère. Goûter et ajuster le sel et le parmesan à la fin du mixage corrige les variations de salinité des produits. Pour la sole, sécher les filets avec du papier absorbant assure une coloration uniforme et évite qu’ils rendent trop d’eau à la cuisson. Cuire la sole sur feu moyen et ne pas la retourner plusieurs fois préserve sa chair délicate et empêche le dessèchement. Réserver quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes pour détendre le pesto si nécessaire et obtenir une texture soyeuse sans ajouter trop d’huile. Laisser reposer 1 minute hors feu avant de dresser permet aux jus de se répartir et au plat d’atteindre l’équilibre de saveur.

Nutrition (pour 100g)

203

kcal

13g

Prot.

10g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres