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1
Remplissez une grande casserole d'eau, portez à ébullition et salez généreusement. Plongez les pâtes fraîches et cuisez-les 2 à 3 minutes : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent. Égouttez rapidement en réservant une petite tasse d'eau de cuisson, puis étalez-les brièvement dans la passoire.
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2
Séchez la roquette sur un torchon propre. Torréfiez les pignons à sec quelques minutes dans une poêle. Mixez-les avec la roquette, le parmesan râpé, l'ail, l'huile d'olive, le sel et le poivre, par courtes impulsions. Détendez avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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3
Séchez les filets de sole avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec un trait d'huile d'olive. Cuisez les filets sans les bouger 2 à 3 minutes, retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se défaire à la fourchette. Retirez-les et laissez-les reposer 1 minute hors du feu.
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4
Mélangez les pâtes encore chaudes avec le pesto dans la casserole ou une grande poêle propre. Chauffez doucement en remuant ; ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce satinée. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre.
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5
Répartissez les pâtes au pesto dans les assiettes en nids légèrement bombés. Déposez délicatement un filet de sole sur chaque portion. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et du poivre. Servez immédiatement, sans casser la chair.