Pâtes

Pâtes farcies au veau fondant et sauce tomate

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne brillante, puis ajoutez l'oignon finement ciselé; faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il lâche ses sucs et devienne translucide sans colorer. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson de l'oignon pour libérer ses arômes sans le brûler.
2

Augmentez légèrement le feu, incorporez le veau haché en l'émiettant avec une spatule pour obtenir des morceaux réguliers; laissez-le saisir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée et que l'eau de cuisson se soit évaporée, ce qui concentre les saveurs. Assaisonnez à ce stade avec une pincée de sel et de poivre.
3

Versez les tomates pelées en conservant leur jus, écrasez-les grossièrement à la cuillère ou au presse-purée pour obtenir une texture à la fois rustique et homogène. Portez à frémissement puis réduisez le feu; laissez mijoter doucement pour que la sauce réduise et que les saveurs se lient, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle n'accroche. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
4

Pendant que la sauce mijote, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes farcies et cuisez-les selon le temps indiqué sur l'emballage, en goûtant en fin de cuisson pour obtenir une texture al dente : tendre à l'extérieur mais ferme au cœur. Remuez délicatement pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
5

Égouttez les pâtes en prenant soin de conserver un peu d'eau de cuisson si la sauce a besoin d'être détendue. Transférez les pâtes dans la poêle contenant la sauce ou versez la sauce sur les pâtes dans un grand saladier; mélangez délicatement pour enrober chaque pâte sans les abîmer, en ajoutant un filet d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une liaison soyeuse.
6

Disposez les pâtes chaudes dans les assiettes, parsemez généreusement de parmesan fraîchement râpé pour apporter du relief gustatif et une texture fondante, puis ciselez ou déchirez les feuilles de basilic et répartissez-les pour leur parfum frais. Servez immédiatement afin que les arômes et les textures soient à leur apogée.

💡 Astuce du chef

Pour un résultat constant choisir une viande de veau fraîche et non trop maigre afin que la farce garde du moelleux et éviter un assèchement en cuisson. Contrôler la température de la poêle pour obtenir une coloration sans brûler, une chaleur moyenne à légèrement vive permet de caraméliser la viande et développer les arômes sans dessécher. Saler la sauce en deux fois, un petit apport en début de cuisson puis un ajustement final après réduction, cela évite une sauce trop salée lorsque l'eau des tomates concentre les saveurs. Émietter la viande avec une spatule plutôt que de la presser pour conserver une texture aérée et éviter les gros paquets. Réduire la sauce à feu doux plutôt que de la laisser bouillir pour concentrer les goûts sans la rendre âpre. Goûter et rectifier l'acidité avec une pincée de sucre si nécessaire plutôt que d'alourdir avec trop d'huile. Cuire les pâtes farcies dans une grande quantité d'eau bien salée pour qu'elles cuisent uniformément et remuer délicatement au début pour éviter qu'elles ne collent. Égoutter en laissant un peu d'eau de cuisson et l'émulsionner avec la sauce pour obtenir une liaison soyeuse qui adhère aux pâtes. Ajouter le parmesan hors du feu pour préserver sa texture et saupoudrer le basilic juste avant de servir pour garder son parfum.

Nutrition (pour 100g)

139

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres