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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes farcies et remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent. Respectez le temps indiqué sur l'emballage : la pâte doit être tendre et le cœur bien chaud.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, sans le laisser colorer. Ajoutez l'ail finement haché et remuez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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3
Versez la crème fraîche et augmentez légèrement le feu. Faites-la chauffer jusqu'au frémissement, sans ébullition, en remuant régulièrement : la préparation doit rester lisse et onctueuse.
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4
Retirez la casserole du feu, émiettez le Roquefort dans la crème chaude et fouettez jusqu'à ce que les veines du fromage se dissolvent. La sauce doit devenir veloutée ; remettez à feu très doux si nécessaire, sans la laisser séparer.
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5
Râpez le parmesan au dernier moment, puis incorporez-en une partie progressivement en mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde. Goûtez ensuite et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu.
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6
Égouttez les pâtes avec une écumoire ou une passoire en réservant une louche d'eau de cuisson. Laissez-les s'égoutter très brièvement afin qu'elles restent bien chaudes et ne perdent pas leur jus intérieur.
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7
Remettez les pâtes dans la casserole chaude ou une poêle. Hors du feu, versez la sauce et mélangez délicatement avec des gestes enveloppants. Ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse : elle doit devenir crémeuse et brillante.
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8
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, en nappant les pâtes d'une dernière cuillerée de sauce. Ajoutez éventuellement le reste du parmesan râpé et une pincée de poivre.