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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les pâtes farcies ; remuez délicatement pour éviter qu'elles ne se collent et respectez le temps de cuisson indiqué sur l'emballage jusqu'à ce que la pâte soit tendre et le cœur bien chaud.
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2
Pendant la cuisson, chauffez une petite casserole à feu doux et faites fondre le beurre en surveillant pour qu'il ne colore pas ; ajoutez l'ail finement haché et laissez-le libérer ses arômes une trentaine de secondes en remuant souvent pour qu'il reste doux et non brûlé.
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3
Versez la crème fraîche dans la casserole et augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à une chaleur frémissante sans ébullition ; remuez régulièrement pour obtenir une base onctueuse.
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4
Émiettez le roquefort directement dans la crème chaude et fouettez sans cesse jusqu'à ce que les veines du fromage se dissolvent et que la sauce prenne une texture veloutée; ajustez la chaleur pour empêcher la séparation des matières grasses.
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5
Incorporez le parmesan râpé en plusieurs fois en continuant de mélanger afin qu'il fonde uniformément et apporte du corps à la sauce ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et du poivre fraîchement moulu.
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6
Égouttez les pâtes à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire en réservant une louche d'eau de cuisson ; laissez les pâtes s'égoutter très brièvement afin qu'elles conservent leur jus intérieur.
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7
Remettez les pâtes dans la casserole chaude ou dans une poêle, versez la sauce au roquefort et parmesan et mélangez délicatement en effectuant des gestes enveloppants pour enrober chaque pièce sans les abîmer ; incorporez un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse pour obtenir une consistance crémeuse et brillante.
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8
Servez les pâtes immédiatement dans des assiettes chaudes en nappant d'une dernière cuillerée de sauce ; ajoutez éventuellement un léger saupoudrage de parmesan râpé et une pincée de poivre pour rehausser les arômes avant de déguster.