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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide en abondance, portez-la à ébullition rapide et salez généreusement pour parfumer les pâtes dès la cuisson; la quantité d'eau et le sel impactent la texture finale.
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2
Plongez les pâtes étoiles dans l'eau bouillante en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent, maintenez une cuisson entre 7 et 9 minutes en testant régulièrement la mâche: vous devez obtenir une texture al dente, légèrement ferme au centre.
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3
Avant d'égoutter, prélevez au moins 100 ml d'eau de cuisson et réservez-la: cet amidon dissous servira à détendre la sauce si nécessaire et favoriser l'adhérence du fromage aux pâtes.
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4
Égouttez les pâtes rapidement dans une passoire sans les rincer afin de conserver l'amidon de surface, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pour les garder tièdes pendant que vous préparez la sauce.
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5
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir, puis versez le lait entier tiède pour éviter un choc thermique qui ferait cailler le fromage.
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6
Coupez le fromage à pâte fondue en petits morceaux réguliers et ajoutez-les progressivement au mélange beurre-lait chaud; remuez en formant des mouvements circulaires et une légère émulsion jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit lisse et brillante.
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7
Poursuivez la cuisson très douce quelques instants en remuant constamment pour obtenir une texture crémeuse et homogène; évitez d'élever trop la température afin que la matière grasse et le lait ne se séparent pas.
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8
Versez la sauce au fromage directement sur les pâtes chaudes dans la casserole et incorporez délicatement en soulevant les étoiles avec une spatule pour bien enrober chaque pièce sans les casser.
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9
Si la liaison paraît trop dense, ajoutez progressivement une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance onctueuse désirée qui nappe les pâtes.
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10
Rectifiez l'assaisonnement: goûtez, puis saupoudrez d'une très légère pincée de sel si nécessaire et d'un trait de poivre noir fraîchement moulu pour réveiller les arômes du fromage.
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11
Servez immédiatement en répartissant les pâtes en portions chaudes; conseillez de déguster sans attendre pour profiter du fromage fondant et de la texture idéale des étoiles.