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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la à ébullition rapide, puis salez généreusement. L'eau doit bouillir franchement avant l'ajout des pâtes.
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2
Plongez les pâtes étoiles dans l'eau bouillante et remuez délicatement pour les séparer. Maintenez la cuisson entre 7 et 9 minutes, en testant régulièrement : elles doivent rester légèrement fermes au centre, al dente.
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3
Avant d'égoutter, prélevez une quantité d'eau de cuisson et réservez-la. Son amidon dissous pourra détendre la sauce et aider le fromage à adhérer aux pâtes.
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4
Égouttez rapidement les pâtes dans une passoire sans les rincer, puis remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu. Elles resteront ainsi tièdes pendant la préparation de la sauce.
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5
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir. Versez ensuite le lait entier tiède pour éviter un choc thermique qui ferait cailler le fromage.
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6
Coupez le fromage fondu en petits morceaux réguliers, puis ajoutez-les progressivement au mélange chaud de beurre et de lait. Remuez en mouvements circulaires jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que la sauce devienne lisse et brillante.
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7
Poursuivez la cuisson très douce quelques instants en remuant constamment. N'augmentez pas la température : la sauce doit rester crémeuse et homogène, sans que le lait et la matière grasse se séparent.
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8
Versez la sauce au fromage sur les pâtes chaudes, dans la casserole. Incorporez-la délicatement en soulevant les étoiles avec une spatule, jusqu'à ce que chaque pièce soit enrobée sans être cassée.
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9
Si la sauce paraît trop dense, ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Arrêtez dès qu'elle devient onctueuse et nappe les pâtes.
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10
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire. Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu au dernier moment.
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11
Servez immédiatement les pâtes dans des assiettes chaudes et dégustez-les sans attendre, tant que le fromage est fondant et que les étoiles ont leur meilleure texture.