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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez les pâtes et faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez une minute avant la fin : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et mettez-la de côté. Égouttez rapidement les pâtes afin qu'elles gardent leur chaleur et un peu d'humidité.
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3
Dans une poêle large chauffée à feu doux, faites fondre le beurre en le surveillant : il doit rester clair et ne pas brunir.
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4
Écrasez finement l'ail, ajoutez-le au beurre fondu et faites-le suer doucement une trentaine de secondes. Remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, avant qu'il ne prenne couleur et ne devienne amer.
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5
Versez la crème fraîche dans la poêle et baissez le feu à très doux. Incorporez l'emmental râpé, les morceaux de camembert et le roquefort émietté en mélangeant régulièrement.
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6
Remuez lentement avec une spatule pour lier la crème et les fromages. Poursuivez jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante et homogène, sans grumeaux, en évitant de la laisser bouillir.
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7
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez immédiatement pour enrober chaque morceau. Si la sauce est trop épaisse, incorporez progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à ce qu'elle devienne veloutée et nappe les pâtes.
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8
Goûtez avant d'ajouter le sel, puis ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Remuez une dernière fois et retirez la poêle du feu avant que la sauce ne réduise excessivement.
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9
Dressez immédiatement les pâtes dans les assiettes chaudes. Parsemez éventuellement de fromage râpé supplémentaire ou ajoutez un tour de moulin à poivre, puis servez sans attendre.