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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez les pâtes et faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet ; goûtez une minute avant la fin pour obtenir une texture légèrement ferme sous la dent.
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2
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et mettez-la de côté ; égouttez rapidement les pâtes pour qu'elles gardent leur chaleur et un peu d'humidité.
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3
Dans une poêle large chauffée à feu doux, faites fondre le beurre en surveillant qu'il ne brunisse pas afin de conserver une saveur beurrée délicate.
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4
Écrasez finement la gousse d'ail puis ajoutez-la au beurre fondu ; faites-la suer doucement une trentaine de secondes pour développer ses arômes sans la laisser colorer et devenir amère.
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5
Versez la crème fraîche dans la poêle et baissez le feu à très doux pour éviter qu'elle ne bouille ; incorporez ensuite l'emmental râpé, les morceaux de camembert et le roquefort émietté en mélangeant régulièrement.
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6
Remuez lentement en effectuant des mouvements de balayage avec une spatule pour émulsionner la crème et les fromages : la sauce doit devenir lisse, brillante et bien homogène, sans grumeaux, en surveillant la température.
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7
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez-les immédiatement à la sauce en veillant à enrober chaque morceau ; si la texture paraît trop épaisse, incorporez progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance veloutée qui nappe les pâtes.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir moulu ; remuez une dernière fois pour répartir les saveurs et retirez la poêle du feu avant que la sauce ne réduise excessivement.
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9
Dressez les pâtes immédiatement dans les assiettes chaudes pour conserver l'onctuosité du mélange, parsemez éventuellement d'un peu de fromage râpé supplémentaire ou d'un tour de moulin à poivre pour renforcer les arômes, puis servez sans attendre.