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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 10 g de sel par litre). Plongez les pâtes et remuez immédiatement pour éviter qu'elles ne collent; maintenez un frémissement vigoureux et respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour obtenir une texture al dente. Goûtez une minute avant la fin pour vérifier la cuisson, puis égouttez-les en réservant une petite louche d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire.
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2
Retirez les premières feuilles abîmées de l'endive, coupez la base, fendez-la en deux dans la longueur et ôtez l’éventuel trognon amer avec la pointe d’un couteau. Taillez ensuite des demi-rondelles fines ou des juliennes en suivant la forme des feuilles pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, versez les endives émincées en une seule couche si possible. Laissez-les colorer sans remuer excessivement pendant 3–4 minutes pour développer des notes caramélisées, puis mélangez et poursuivez la cuisson douce en rabattant les morceaux vers le centre jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, soit environ 5 à 8 minutes au total. Ajustez le feu si les sucs noircissent trop vite.
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4
Coupez le jambon blanc en lanières ou en dés réguliers. Ajoutez-le aux endives chaudes et mélangez pour réchauffer et lier les saveurs; laissez cuire 1 à 2 minutes supplémentaires simplement pour que le jambon rende un peu d'arôme sans se dessécher.
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5
Réduisez le feu au minimum et versez la crème fraîche épaisse en remuant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez la préparation frémir très légèrement 1 à 2 minutes afin que la crème nappe bien les ingrédients sans bouillir.
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6
Remettez les pâtes égouttées dans la casserole ou directement dans la poêle si elle est suffisamment grande. Mélangez vigoureusement pour enrober chaque ruban ou spirale de sauce aux endives et jambon; si la préparation semble trop épaisse, incorporez une cuillerée de l'eau de cuisson réservée pour obtenir la consistance souhaitée. Cherchez une texture crémeuse qui adhère aux pâtes plutôt qu'une sauce liquide.
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7
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver la texture et les arômes. Parsemez de parmesan râpé en pluie fine pour apporter une note salée et légèrement granuleuse, poivrez fraîchement si désiré, et proposez du poivre supplémentaire à table pour que chacun ajuste selon son goût.