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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez les pâtes, remuez immédiatement et maintenez un frémissement vigoureux. Goûtez une minute avant la fin du temps indiqué sur le paquet, puis égouttez-les en réservant une petite louche d’eau de cuisson.
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2
Retirez les feuilles abîmées de l’endive, coupez la base, fendez-la en deux et ôtez l’éventuel trognon amer. Taillez-la ensuite en fines demi-rondelles ou en julienne, en suivant la forme des feuilles.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’endive. Laissez colorer 3–4 minutes sans trop remuer, puis poursuivez 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Réduisez le feu si les sucs noircissent.
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4
Coupez le jambon en lanières ou en dés réguliers. Ajoutez-le aux endives chaudes, mélangez et laissez cuire 1 à 2 minutes, juste assez pour le réchauffer sans le dessécher.
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5
Réduisez le feu au minimum et versez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis laissez frémir très légèrement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la crème nappe les ingrédients sans bouillir.
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6
Remettez les pâtes égouttées dans la casserole ou dans la poêle. Mélangez vigoureusement pour les enrober. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillerée d’eau de cuisson réservée : elle doit adhérer aux pâtes sans devenir liquide.
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7
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez de parmesan râpé, poivrez fraîchement si désiré et proposez du poivre supplémentaire à table.