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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les pâtes et remuez pour éviter qu'elles ne collent. Testez leur texture une minute ou deux avant la fin du temps indiqué : elles doivent être al dente. Égouttez-les en conservant une louche d'eau de cuisson.
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2
Brossez ou essuyez les champignons pour retirer la terre, coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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3
Épluchez l'ail et l'échalote. Taillez l'échalote en petits dés et hachez finement l'ail.
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4
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne prenne couleur.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons, en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et faites-les sauter en remuant de temps en temps pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que leur eau se soit presque évaporée.
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6
Réduisez le feu, versez la crème fraîche sur les champignons et mélangez pour les enrober. Laissez frémir doucement pendant 2 à 3 minutes : la crème doit légèrement épaissir.
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7
Égouttez les pâtes en réservant une partie de l'eau de cuisson, puis transférez-les immédiatement dans la poêle. Mélangez-les à la sauce pour qu'elles finissent de cuire en s'imprégnant des arômes.
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8
Mélangez les pâtes et la sauce à feu doux. Ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée si la préparation est trop compacte, puis remuez vigoureusement jusqu'à ce que la sauce soit soyeuse et nappe les pâtes.
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9
Hors du feu, incorporez une partie du parmesan râpé en remuant jusqu'à ce qu'il fonde. Ajoutez le persil ciselé, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant.
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10
Servez sans attendre dans des assiettes chaudes. Parsemez éventuellement du reste de parmesan et ajoutez, si désiré, un trait du reste de l'huile d'olive.