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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez-y les pâtes en remuant pour éviter qu'elles ne collent ; laissez cuire en surveillant la texture et testez une minute ou deux avant la fin du temps indiqué afin d'obtenir une cuisson al dente, puis préparez-vous à les égoutter en conservant une louche d'eau de cuisson.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, brossez ou essuyez les champignons pour retirer la terre, coupez les pieds si nécessaire puis tranchez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène et libèrent leur jus de façon uniforme.
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3
Épluchez l'ail et l'échalote, taillez l'échalote en petits dés et hachez finement l'ail ; ces coupes fines permettront de parfumer la sauce sans provoquer de gros morceaux en bouche.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen ; quand elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez l'ail en remuant rapidement pour qu'il libère ses arômes sans brûler.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle en une seule couche si possible ; augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation et faites-les sauter en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leur eau se soit presque évaporée, environ 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.
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6
Réduisez le feu puis versez la crème fraîche directement sur les champignons, mélangez pour bien enrober les champignons et laissez la préparation frémir doucement pendant 2 à 3 minutes afin que la crème épaississe légèrement et prenne les saveurs des champignons et de l'ail.
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7
Égouttez les pâtes en réservant environ 60 à 100 ml de l'eau de cuisson, puis transférez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce pour qu'elles finissent de cuire en s'imprégnant des arômes.
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8
Mélangez les pâtes et la sauce à feu doux en ajoutant petit à petit un peu d'eau de cuisson réservée si la préparation vous semble trop compacte ; fouettez ou remuez vigoureusement pour obtenir une sauce soyeuse qui nappe bien les pâtes.
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9
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en remuant pour qu'il fonde et apporte de l'onctuosité, puis ajoutez le persil ciselé pour une note fraîche ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en goûtant pour équilibrer les saveurs.
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10
Servez sans attendre afin de préserver la texture crémeuse : dressez les pâtes dans des assiettes chaudes, parsemez éventuellement d'un peu de parmesan supplémentaire et d'un trait d'huile d'olive si désiré pour apporter brillance et richesse.