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1
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau. Retirez leur base terreuse, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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2
Pelez et hachez finement l’ail, puis ciselez l’échalote.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre fonde et mousse sans brunir.
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4
Ajoutez l’ail et l’échalote. Faites-les fondre à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les colorer davantage.
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5
Montez à feu moyen-vif, ajoutez les cèpes et étalez-les en une seule couche. Faites cuire 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, soient légèrement caramélisés et tendres.
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6
Salez et poivrez en fin de cuisson des champignons.
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7
Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes fraîches et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Testez-en une avant de les égoutter : elle doit rester al dente.
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8
Réservez une louche d’eau de cuisson, puis égouttez les pâtes.
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9
Réduisez le feu sous les cèpes, versez la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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10
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez en les soulevant pour les enrober. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez progressivement un peu d’eau de cuisson : elle doit napper les pâtes.
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11
Hors du feu, incorporez le persil ciselé. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.